Mesa Marcada

Mesa Marcada no Sapo

2009-11-20T01:46:00.000Z

A partir de hoje o Mesa Marcada tem um novo endereço: http://mesamarcada.blogs.sapo.pt/

(Caso nos acompanhe por RSS não se esqueça de subscrever este novo endereço)

Os 100 mais da Wine Spectator em 2009

2009-11-17T09:09:00.001Z

É uma das listas mais aguardadas do ano e acabou de ser editada em pré-publicação, com edição muito próxima. Em antestreia nacional ficam desde já as duas únicas referências portuguesas da lista deste ano, o Meandro 2006, com 92 pts, e o Churchill’s Touriga Nacional 2007, com 91 pts.
Em jeito de curiosidade, os dez melhores classificados são:
• Fontodi Flaccianello 2006 (99 pts)
• Carlisle Syrah Papa's Block 2007 (98 pts)
• Domaine St.-Préfert Collection Charles Giraud 2007 (97 pts)
• Uccelliera Brunello di Montalcino 2004 (97 pts)
• Clos des Papes 2007 (97 pts)
• La Massa Giorgio Primo 2007 (97 pts)
• Saxum Broken Stones 2006 (96 pts)
• Numanthia-Termes Termes 2005 (96 pts)
• Merry Edwards Sauvignon Blanc 2007 (96 pts)
• Poggio Il Castellare 2004 (96 pts)
• Renato Ratti Marcenasco 2005 (96 pts)
• Hall Cabernet Sauvignon Kathryn Hall 2006 (96 pts)
• Barone Ricasoli Castello di Brolio 2006 (96 pts)

Restaurante Romando (Vila do Conde) apresenta “A Melhor Carta de Vinhos”

2009-11-16T15:08:00.001Z

Como o tempo é escasso e a noticia é relevante para dar em 1ª mão (ou 2ª, ou 3ª, whatever), publique-se o comunicado de imprensa:

O Restaurante Romando, de Vila do Conde, foi o grande vencedor da edição de 2009 do Concurso Nacional de Cartas de Vinhos, uma iniciativa da Revista de Vinhos em parceria com a distribuidora PrimeDrinks, ao assegurar o primeiro lugar na categoria “A Melhor Carta de Vinhos”. O segundo lugar desta classificação para a melhor carta em termos absolutos foi alcançado pelo Buhle, do Porto, tendo o Restaurante Fortaleza do Guincho, de Cascais, conquistado a terceira posição.

Este concurso, recorde-se, visa escolher e premiar os restaurantes estabelecidos em Portugal que disponibilizam a melhor carta de vinhos aos seus clientes (classificação absoluta), distinguindo, também, algumas categorias específicas de cartas de vinhos, como a Melhor Carta de Vinhos Regional, a Melhor Carta Preço/Qualidade e a Melhor Carta Vinho a Copo, tendo os respectivos prémios sido entregues hoje, dia 16 de Novembro, numa cerimónia que decorreu no âmbito do Encontro com o Vinho/Encontro com os Sabores, um evento promovido pela Revista de Vinhos no Centro de Congressos da FIL, em Lisboa.

Ainda na categoria “A Melhor Carta de Vinhos, o júri decidiu atribuir dez menções honrosas aos seguintes restaurantes: Vila Joya (Albufeira); Nellitos (Almancil); Casa da Dízima (Paço d'Arcos); São Gabriel (Almancil); Amadeus (Almancil); Flor de Sal (Mirandela); Sem Dúvida (Lisboa); Cais da Estação (Sines); Casa Matos (Salreu) e Tasca do Joel (Peniche).

Na categoria de Melhor Carta de Vinhos Regional, que pretende distinguir um restaurante especializado em cozinha regional que tenha uma carta de referência no que se refere aos vinhos da região, o grande vencedor foi o Restaurante Castas e Pratos, da Régua (Douro), logo seguido do DOC, em Armamar (Douro), tem ficado na terceira posição, ex-equo, a Casa Arouquesa, em Viseu (Dão) e a Vintage House, no Pinhão (Vinho do Porto). Nesta categoria, as menções honrosas foram para A Escola, em Alcácer do Sal (Alentejo) e Castas do Convento, em Moção (Vinhos Verdes)

No que se refere à categoria Melhor Carta Preço/Qualidade, que pretende distinguir os restaurantes que tenham uma boa e diversificada carta e que apresente uma boa relação de preço face à qualidade dos vinhos disponíveis, a vitória foi para o Restaurante .Come, de Alcabideche, tendo a Casa Matos, de Salreu, alcançado a segunda posição.

Finalmente, na categoria Melhor Carta «vinho a copo», que distingue o restaurante com uma melhor e diversificada oferta de vinho a copo constante na sua carta de vinhos, a escolha do júri voltou a recair no .Come, de Alcabideche, seguido do Shis, no Porto, e da Tasca do Joel, em Peniche. As menções honrosas foram para a Casa Arouquesa, de Viseu, o restaurante Bocca, em Lisboa, e o A Ver Navios em Santa Catarina, em Lisboa.

Refira-se que a Revista de Vinhos e a PrimeDrinks realizam este concurso com o intuito de promover e aumentar a diversidade da oferta de vinhos de qualidade através da Restauração, incrementando a importância deste canal como mostruário da imensa diversidade dos vinhos portugueses, bem como o serviço e o consumo de vinho a copo de qualidade dentro da Restauração, como forma de adaptar o seu consumo às exigências de uma vida saudável e civicamente responsável.

Parabéns aos vencedores e faço votos para que os premiados deste concurso sirvam de inspiração a todo o meio neste tema fundamental.

O que se leva desta vida

2009-11-16T10:26:00.003Z

“O que se leva desta vida” é uma peça de teatro, em cena no São Luiz (http://www.teatrosaoluiz.pt/catalogo/detalhes_produto.php?id=76), que retrata a criação de um novo prato que ambiciona a estrela Michelin num restaurante fictício de cozinha erudita. A peça é brilhante, muito bem assessorada por nomes como José Avillez ou Fausto Airoldi, traçando com incrível humor e fina subtileza uma das grandes discussões transversais à gastronomia e ao vinho, a controvérsia entre a pureza da matéria-prima e a transformação, criação e reimpressão da natureza na cozinha… ou na adega.
Os amantes da gastronomia e do vinho vão sair extasiados… A não perder!

Pub grátis (day after)

2009-11-14T12:29:00.001Z

Bom... não é propriamente a bebida daquelas viúvas de Reims, mas pode saber a tal pela manhã do "day after". Então em fim de semana de Encontro com o Vinho (na antiga FIL) e respectivos jantares paralelos, como é o caso deste, um Guronsan até sabe a Krug 88.

Entrevista a uma Inspectora do Guia Michelin

2009-11-12T19:32:00.003Z

A resposta não passa de um chorrilho de lugares comuns. De qualquer forma a iniciativa não deixa de ser interessante, tal como este site criado nos Estados Unidos. Só não se entende porque é que a Michelin não faz o mesmo na Europa.

Pub Gratis (Thank god i'm a man!)

2009-11-12T13:56:00.004Z

(clicar nas fotos para visualizar melhor)

Embirrações XXV

2009-11-11T10:01:00.003Z

Fausto Airoldi é chefe dos restaurantes Suite e Spot e presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (www.acpp.pt), cuja sede em Lisboa, na Rua Sant'Ana à Lapa, 71 C, é uma antiga agência do BCP Privado, está aberta ao público, tem cursos de cozinha e loja. Vale a pena visitar. Ele está a dar uma interessante entrevista à NovaCrítica-Vinho, mas já nos disse que detesta tripas enfarinhadas. Logo ele, que tanto admira a nossa cozinha tradicional.

João Pires no Gordon Ramsay

2009-11-10T00:24:00.004Z

Parece que João Pires vai ser o novo chefe de escanções do Gordon Ramsay, o restaurante três estrelas Michelin de Londres que leva o nome do seu célebre chefe. A confirmar-se, trata-se de excelente notícia, porque, embora seja um óptimo profissional que faz falta a Portugal, João Pires pode defender bem os nossos vinhos num dos principais restaurantes de uma das principais capitais europeias. É esperar para ver.

Ponha aqui o seu pezinho

2009-11-09T23:36:00.011Z

O convite era tentador: 4 dias de “dolce fare niente” no Choupana Hills, no topo de uma exuberante colina com vista sobre o Atlântico e a cidade do Funchal. O corpo pedia tréguas e o local reunia todas as condições para lhe satisfazer os caprichos. Mas era óbvio que não podia perder a oportunidade de conhecer um pouco mais a oferta gastronómica desta ilha madeirense. Cinco dias – acrescidos de outros três, em Julho – não são suficientes para um aprofundado conhecimento de causa, mas dá para perceber que existe uma oferta variada que vai do quiosque de rua que vende bolo do caco nas mais diversas formas, até ao mais sofisticado dos restaurantes (na sua grande maioria em hotéis), passando por locais mais populares, ou mais tradicionais (uns mais para turistas, outros mais para consumo interno).

Esperava encontrar à mesa uma presença mais forte da gastronomia local. Mas tal como acontece em muitos outros sítios onde o turismo é preponderante, esta presença acaba por se diluir no meio de uma cozinha globalizada (para o bem e para o mal) e também na dificuldade em conseguir fornecimento regular produtos locais de qualidade (uma queixa que ouvi de chefes dos restaurantes de topo).

Xôpana (Choupana Hills) – Funchal

Uma das pessoas que vi mais empenhadas a este respeito foi Mommo Abbane, o Chef canadiano de origem argelina que comanda a cozinha do Xôpana, o restaurante do Hotel Choupana Hills. Na sua cozinha de fusão de influência oriental encontramos, por exemplo, um tártaro de atum com chantilly de wasabi; peixe espada com chutney de pimpinela (chuchu) e molho de maracujá; filete de bodião e juliana de verdura Thai; ou um cheesecake de bolo de mel. Do que experimentámos, encontrei criatividade e um grande equilíbrio de contrastes e conjugações a nível de sabores, texturas e inclusive em termos nutricionais. Destaco o foie gras à la plancha com mil folhas de ananás, molho de chocolate e malvasia e o linguado com ceviche de vieiras, caviar, inhame da ilha e creme de couve lombarda.

(preço médio com vinho: 60/70€, pax)

ceviche de vieiras, caviar, inhame da ilha e creme de couve lombarda

Ainda dentro do género de cozinha mais sofisticada, duas outras boas apostas são os restaurantes Quinta da Casa Branca, no hotel de charme com o mesmo nome, e o Uva, no novíssimo Hotel The Vine.

Quinta da Casa Branca – Funchal

Na Quinta da Casa Branca temos um jovem cozinheiro, Miguel Laffan, a fazer uma cozinha internacional de matriz francesa, quer em termos de técnica quer em termos de produtos base. No almoço que degustámos esteve quase tudo muito correcto, com produtos de boa qualidade a serem bem trabalhados. Umas vieiras no ponto, com cogumelos selvagens constituíram uma entrada muito agradável (mesmo que um brioche com salmão fumado aparecesse no prato sem grande propósito), o mesmo acontecendo com um impecável magret de pato fatiado servido com favas e uma espécie de risotto de trigo. Na sobremesa um coulant de chocolate ladeado por banana e gelado de maracujá deu um toque insular à refeição que decorreu no exterior, num pátio rodeado de um jardim luxuriante. (preço médio com vinho: 50/60€, pax)

magret de pato fatiado, favas e risotto de trigo

Uva (Hotel The Vine) - Funchal

No Hotel The Vine, State of Art em termos de design moderno, tudo parece ter sido criado para esmagar. À saída do elevador, no último andar do edifício que se situa no centro da cidade, deparamo-nos com um amplo terraço de vista assombrosa, como se estivéssemos no palco de um anfiteatro pontuado de luzes em volta. O Uva fica num dos lados. No menu a inscrição “cozinha de autor, por Antoine Westermann com interpretação de Thomas Faudry e sua equipa”, revela a ambição – A Madeira teve pela primeira vez este ano um restaurante galardoado com uma estrela Michelin, o Il Gallo D’Oro, e Antoine Westermann tem em Estrasburgo, no Buerehiesel, um três estrelas, e, em Cascais, o Fortaleza do Guincho, com uma. Por isso não é de estranhar que o menu seja o mais francês de todos. Não experimentámos a asa de raia salteada, nem a galinha de Bresse, mas alinhámos por terras gaulesas num intenso consomé de cogumelos “cepes” com torrada dos mesmos e nas noisettes de veado assadas, com um “tatin” de marmelo. Antes um óptimo lavagante azul assado com massa fresca de forte sabor cítrico - uma conjugação simples e atractiva. (preço médio com vinho: 60/70€, pax)

noisettes de veado assadas, com um “tatin” de marmelo

Santo António – Câmara de Lobos

No dia seguinte foi vez de fazer uma romaria ao restaurante Santo António, em Câmara de Lobos, conhecido por fazer uma das melhores espetadas de carne, da ilha (pára-se naquela zona da cidade como quem pára na Bairrada para comer leitão). Outrora em pau de loureiro, hoje em dia esta especialidade chega-nos à mesa num espeto de metal ficando apoiada ao alto, na mesa. Os pedaços de carne do lombo estavam suculentos, o tempero acertado e, a acompanhar, o imprescindível milho frito. (preço médio com vinho: 20/25€, pax)

espetada de carne, milho frito, bolo do caco...

Cantinho da Serra – Santana

Do desafio para uma caminhada nas levadas de Santana chegámos ao ultimo restaurante deste grupo. Ora marcar uma actividade física para as 13h pressupõe um reforço calórico para aguentar tão árduo esforço. Cantinho da Serra é o nome deste restaurante de comida caseira. Pela mesa espalhavam-se diversas entradas: boas a bola de atum, a carne de porco em vinha d’alhos e a morcela de sangue; dispensáveis as pastas de atum e outra de um sucedâneo de ovas de salmão. Da carta escolheu-se algo mais substancial. Nesse Sábado havia uma joelheira de porco, que juntámos ao cabrito à Senhor da Serra, ao galo do campo e a um bacalhau assado. Tudo comida de forno cozinhada por alguém que trata por “tu” os alimentos e com boa mão para o tempero. Acompanhamentos comum para as carnes: papas de milho (muito boas) e batata primor. As sobremesas foram ponto fraco desta refeição. Entre o doce da casa (aquela coisa também conhecida por “doce da avó” e que é uma adaptação, “tipo” tiramisu), o doce de natas e a mousse de maracujá, entre outras propostas colocadas na mesa, reinou a mediania. (preço médio com vinho: 25/30€, pax)

joelheira de porco, batata primor e batata doce

E assim se passaram cinco dias na Madeira cujo o objectivo era o de dar tréguas ao corpo. Mente sã em corpo bem nutrido. Não é assim o provérbio?

Contactos:

Xôpana : Choupana hills Resort&Spa, Funchal. Tel: 291206020

Quinta da Casa Branca: Rua Da Casa Branca 7, Funchal. Tel: 291 700 770

Uva: Hotel The Vine, Rua dos Aranhas, No 27 – Funchal. Tel: 291 009 000

Santo António: Rua João Gonçalves Zarco - Estreito Câmara de Lobos. Tel: 291910360

Cantinho da Serra, Pico António Fernandes, Santana. Tel: 291573727

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 7 Novembro 2009

Pura maldade

2009-11-08T08:24:00.003Z

Eu sei que é perverso e quase desumano, mas vá lá, só mesmo para provocar, deixem-me adiantar o alinhamento do jantar de um amigo que percebe mesmo de vinhos, há coisa de quatro ou cinco dias. Nos brancos entrámos com um embate entre Chapoutier Le Méal blanc 2000, Kumeu River Mates Vineyard 2006, Georges Vernay Condrieu Coteau de Veron 2006 e Delas Condrieu Clos Boucher 2006. Forma incrível para o Georges Vernay, decepção tremenda para o Delas!
Para os entreténs de boca avançou o Chateau d’Yquem 1988, soberbo como raramente o são os Sauternes.
Para a piéce de resistance alinharam-se Penfolds Grange 2002, Penfolds Grange 2001, Penfolds Grange 1998, Gaja Sori Tildin 1997, Chateau Ausone 1997 e Opus One 1997. Custa-me admitir, mas a estrela da noite foi mesmo o Grange 1998, seguido de muito perto pela Grange 2002 e Gaja.
Para rematar em beleza, o Chateau Les Justices 1998, um Sauternes bem engraçado, que desconhecia por completo…

Uma sanduiche gourmet, sff.

2009-11-06T20:14:00.001Z

O artigo não explica se o sucesso do Xie Xie, em Nova Yorque, se deve à conjuntura ou se foi porque se descobriu por ali o filão das sanduiches gourmet (de que Alain Ducasse se tornou fã). Por cá andamos mais entretidos com a veia petisqueira de Vitor Sobral e de Miguel Castro Silva, mas para quem quiser boas sanduiches poderá encontrá-las aqui, pela mão de Michele Guerrieri (curiosamente um italiano com passado novaiorquino).

Esta não é de um nem de outro. Foi tirada do blog amazing sandwiches.

Biológico... ou biónico?

2009-11-06T17:39:00.003Z

Pois é, não sei se teria coragem para provar este "sapo biónico" nascido na Califórnia...

Portuñol

2009-11-05T09:30:00.002Z

Foi mesmo este o nome eleito por François Lurton para ilustrar o seu novo projecto de vinho, um licoroso de Toro, um vinho extreme da variedade Tinta de Toro, elaborado “ao estilo” do Vinho do Porto. Apesar de pouco, ou nada, se assemelhar a um Vinho do Porto, este Portuñol acaba por ser engraçado, irreverente e muito frutado, apesar de claramente magro e curto na boca. E, claro, apesar da inspiração evidente e assumida no Vinho do Porto, as diferenças, essas também são notórias, começando pelas uvas passificadas de uma só casta… e terminando no estágio de alguns meses em barricas de carvalho francês!
Curiosamente, por mais que uma vez senti que o estilo se situava num registo muito próximo dos “Port Style Vintage” australianos… o que não constitui exactamente o melhor elogio.

Embirrações XXIV

2009-11-04T01:29:00.002Z

As memórias de infância de Luís Rodrigues, o jovem Chef do restaurante Flores, do Bairro Alto Hotel, fizeram com que não goste de coelho. Felizmente a memória de ter assitido a alguns abates caseiros não lhe tolheu a criatividade, nem o medo de arriscar - cada vez com maior segurança - à frente da cozinha deste restaurante de Lisboa.

Dez anos de quem não ia aguentar seis meses

2009-11-02T23:42:00.005Z

O Augusto Gemelli comemorou ontem os dez anos do seu restaurante com uma animada festa e fez-me lembrar dos seus primeiros tempos como patrão-cozinheiro, uma figura então rara na restauração portuguesa. Em vez de se meter no conforto de algum hotel ou numa fórmula garantida de cozinha italiana de plástico, ele arriscou e conseguiu tornar o seu pequeno espaço num local de culto gastronómico, hoje, felizmente, um pouco maior. Por tudo isto, pelo exemplo que deu, pela coragem, merece os parabéns e os votos de que comemore muitas décadas entre nós, mesmo que neste momento também seja forçado a fazer uma cozinha abaixo das suas possibilidades, a preços mais adequados à realidade do nosso mercado.

A ocasião também me fez lembrar a quantidade de vezes que me disseram, principalmente durante a difícil fase de afirmação do restaurante, que "o Gemelli não se vai aguentar nem seis meses" ou "aquilo está para fechar". Creio que noutras áreas de actividade a boataria também é frequente, mas na restauração...Se eu acreditasse em tudo o que me disseram "de fonte segura" e não me tivesse dado ao trabalho de confirmar junto dos próprios, teria escrito que Aimé Barroyer foi despedido não sei quantas vezes do Pestana Palace, que a Fortaleza do Guincho ia acabar com a consultoria de Antoine Westermann, que o Vítor Sobral se ia embora para o Brasil, que o José Avillez não se aguentava no Tavares e por aí fora. Por curiosa coincidência, ainda ontem me telefonaram a garantir que o chefe de um renomado restaurante lisboeta ia sair (aliás, já tinha saído há dez dias) e abrir um pequeno restaurante próprio. Liguei-lhe e ele desmentiu-me cabalmente a "informação". Mais tarde, encontrei-me por acaso com o proprietário do restaurante, coloquei-lhe a questão e ele riu-se a bom rir, ligou para o chefe à minha frente e riram-se juntos mais um bocado. Eu só não ri com eles porque sei que infelizmente muitos desses boatos são postos a circular propositadamente e que podem causar problemas a restaurantes e à gente que neles trabalha. E o mais triste é que na sua maioria esses boatos têm origem em "colegas" de profissão que parece que não percebem que "quem com ferro mata, com ferro morre".

Mas que grande lata...

2009-11-01T08:47:00.002Z

Convenhamos, nunca antes o conceito de vinho de garagem tinha sido levado a tal extremo…
E não, não é um vinho australiano, californiano, ou de outras paragens tal-qualmente liberais. É um vinho da velha Europa, um vinho alemão…coerentemente aprontado numa antiga garagem de tractores!

Em grande no Alto de Lisboa

2009-10-30T01:58:00.004Z

Restaurante Panorama

Poucos são os restaurantes que se podem gabar de possuir uma vista esplendorosa como este. Situado no último andar do Hotel Sheraton, um dos maiores edifícios de Lisboa, o Panorama não pretende ser apenas mais um restaurante de hotel virado para a clientela interna. As obras de remodelação de que o hotel foi alvo, em 2007, transformaram-no numa referência “trendy” da capital e tiveram um efeito semelhante no restaurante. E as coisas nem começaram muito bem neste ponto. Declarações precipitadas sobre a ambição de conquista de estrelas Michelin a curto prazo, ainda o restaurante mal tinha aberto, colocaram a fasquia demasiado elevada a um jovem Chef, Henrique Sá Pessoa, que iniciava ali uma nova etapa com uma equipa a necessitar de rodagem e entrosamento. As reacções não se fizeram esperar e as referências negativas leram-se e ouviram-se por aí. Felizmente esse passo em falso foi superado. O Henrique saiu para abrir o Alma, onde faz neste momento um enorme sucesso, e Leonel Pereira substitui-o à frente da cozinha. Seguiu-se um período discreto em que pouco se ouviu falar deste espaço, o que permitiu ao novo Chef afinar e desenvolver as suas propostas. Leonel Pereira não é propriamente um novato, antes pelo contrário. No seu currículo constam passagens por Paris, Veneza, Algarve e Brasil onde, neste ultimo país, como responsável pela cozinha dos hotéis Pestana, foi considerado Chef revelação do Ano por uma grande referência local, o Guia 4 Rodas. Talvez por influência de todos estes sítios por onde passou a sua cozinha de autor é uma cozinha do mundo em que produtos de várias proveniências se cruzam numa fusão equilibrada, sem números de circo.

Suba-se então ao último andar, saia-se do elevador e dê-se de caras com a vista panorâmica sobre a cidade. À direita um piano transparente demarca a zona do bar (onde é permitido fumar). À esquerda, após o balcão, a sala de refeições. O Luxo impera e felizmente um certo bom gosto também. Cores sóbrias, iluminação exemplar e mesas à distância certa. Sobre as mesas - bem atoalhadas - loiça, copos (para água) e talheres, tudo Christofle.

Com esta envolvente e com um menu cheio de propostas sugestivas é quase criminoso não optar pelo menu de degustação. O de 5 pratos custa 49€ e vale a pena. Na noite em que jantámos, há cerca de um mês, a sessão teve um começo auspicioso com um carpaccio de vieiras e ananás como entretém de boca. De seguida, de entrada, um tártaro de robalo com ovas de tobiko (peixe voador), funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos. A profusão de elementos poderia colocar em risco sabores mais delicados, como os do robalo. Mas isso não aconteceu e cada ingrediente teve o seu papel sem anular o outro. Aliás este princípio foi válido para os restantes pratos. Ao contrário de uma tendência actual mais minimalista, Leonel Pereira utiliza bastantes elementos em cada prato mas consegue fazê-lo quase sempre de forma harmoniosa (e também com sentido estético apurado), como aconteceu também com o prato seguinte, Lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia. No Robalo cozinhado em vácuo com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e (cogumelos) pleurotus, a profusão de elementos foi mais contida, o que permitiu uma maior expressão ao sabor delicado do peixe. Como prato de carne tivemos um Carré de leitão desossado com batata nova confitada em azeite de baunilha e acompanhado de um puré de nectarinas. Pena que o puré não tivesse dado o contraste cítrico necessário a tão forte conjugação com a baunilha a sobrepor-se em demasia. O que valeu foi que para desenjoar foi-nos servida uma sobremesa light : Bouquet de frutas - morangos, framboesas, mirtilos, maças e figos -, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera.

Em termos de vinhos o serviço foi correcto: boas opções na carta, temperatura certa, bons copos). A acompanhar o menu bebeu-se um Covela branco 2007, embora o leitão necessitasse de algo mais robusto. Por último, de referir que fomos atendidos por uma equipa de bom nível profissional que ajudou a completar o bom momento de refeição neste espaço de características únicas.

Tártaro de robalo com ovas de tobiko , funcho e cerefólio, gaspacho de morangos

Carré de leitão desossado, batata nova confitada em azeite de baunilha, puré de nectarinas

Bouquet de frutas, folhas e flores sobre creme de papaia e nêspera

(Preço da refeição descrita + couvert, água e cafés: 141€/2 pessoas)

Contactos: Hotel Sheraton Lisboa, Rua Latino Coelho 1 - Lisboa ; Telefone: 213120000

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 24 Outubro 2009

Guia de Vinhos Rui Falcão 2010

2009-10-28T12:47:00.001Z

A Edição de 2010 do Guia de Vinho do Rui Falcão, com mais de 4000 vinhos classificados, acaba de sair. Este ano mais cedo, este é o segundo guia de vinhos a sair para o mercado, depois do de João Paulo Martins.

Cantina vencedora

2009-10-27T19:09:00.004Z

Ambientes descontraídos, petiscos na mesa, bons preços. Há mais um lugar em Lisboa muito recomendável para quem aprecia a fórmula. Trata-se da Cantina, no fabuloso espaço da Lx Factory (só é pena a inglesada, apesar de se perceber as alusões warholianas), perto do Largo do Calvário, com as suas lojas e ateliers, destacando-se a livraria Ler Devagar, onde não se deve perder a visita, no piso superior, às engenhocas do artesão italiano Pietro, com explicação do próprio. Fui jantar duas vezes à Cantina, a segunda na semana passada, e gostei muito. A começar pelo óptimo pão, acabado de cozer no forno a lenha, os enchidos de entrada, as tostas com escabeche de coelho, a raia frita, o pato assado, o arroz de carqueja com vitela barrosã. Tudo muito bem feito e saboroso. Só para se ter uma ideia, na última vez, éramos uns oito ou nove à mesa, bebemos, é claro, o vinho da casa servido a jarro (há outros, de marca, mas aqui não me faziam sentido), pagámos 15 euros por cabeça.
O lugar está decorado caoticamente, aproveitando peças antigas, com um bom gosto impecável, à noite fica cheio e é muito bem frequentado, com clientes animados e satisfeitos. Conversei brevemente com José Bengaló (espero não estar a escrever mal o nome), um profissional experiente e bem disposto, que creio já ter estado nas equipas de Justa Nobre e Vítor Sobral, entre outros, e fiquei com a melhor das impressões. A ideia, disse-me ele, é mostrar pratos bem portugueses que fujam à vulgaridade dos "pratos do dia" que se vêem de Norte a Sul do País. Convém reservar: 91 2292105.
Nota: fotografia roubada à Time Out. Espero que não se importem.

Embirrações XXIII

2009-10-27T14:07:00.004Z

Director, ou melhor, "diretor" da revista brasileira Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho diz-nos que "não suporta frango".

Sábado - Guia de Restaurantes 2009

2009-10-24T12:08:00.001+01:00

A Sábado pediu aos Chefs Fausto Airoldi, José Avillez, Marco Gomes e Vitor Sobral que elegessem os 25 restaurantes da sua preferência. No fundo, como refere Edgardo Pacheco no texto de abertura, "pedimos que indicassem os restaurantes onde comem quando estão de folga". Temi que pudesse ser uma "panelinha" de elogios entre pares. Mas, na generalidade, as escolhas pareceram-me genuínas e com vontade de dar a conhecer de tudo, do lugar mais sofisticado ao mais simples.

Em simultâneo foi pedido também a cada um que indicasse quem são os novos valores da cozinha portuguesa que irão marcar os próximos anos. Aqui ficam os eleitos dos Chefs (alguns já serão mais consagrados do que propriamente "novos valores"):

Vitor Sobral:

António Nobre - Degust'Ar, Évora
Henrique Mouro - Club, Vila Franca de Xira
Júlio Vintém - Tomba Lobos, Portalegre

(os 3 foram também escolhidos por José Avillez)

Fausto Airoldi:

Alexandre Silva - Bocca, Lisboa
Henrique Sá Pessoa - Alma, Lisboa
Ljubomir Stanisic - 100 Maneiras, Lisboa

   (os 2 ultimos foram também escolhidos por José Avillez e por Vitor Sobral)


  José Avillez

David Igrejas - Foral da Vila, Cascais
João Antunes - Vin Rouge, Cascais
João Sá - G spot, Sintra

(João Antunes foi também escolha de Fausto Airoldi)

Marco Gomes

Isabel Vitorino - Papa Boa, Guimarães
Ivo Loureiro - Azeite e Alho, Apúlia
Jorge Coimbra - Castas e Pratos, Peso da Régua
Renato e Dalila - Ferrugem, Famalicão

O Guia pode ser consultado aqui

Low-cost vínico?

2009-10-23T09:48:00.003+01:00

Sim, sim, bem sei que o termo “low cost” não é de agrado geral e que se presta a interpretações mais ou menos duvidosas, mas o vocábulo é suficientemente explícito para me ajudar numa breve e simples reflexão. Porque é que a oferta gastronómica se adaptou tão depressa, e tão radicalmente, ao conceito, expresso na diversidade de restaurantes de autor que abrem portas oferecendo refeições cuidadas a preços mais que sensatos… enquanto a oferta vínica tarda em abraçar o conceito ajustado ao vinho? Quanto tempo mais tardarão a despontar os vinhos de autor “low cost”?

Um português a aprender no El Bulli

2009-10-20T18:45:00.007+01:00

A culpa é minha por dar à política uma atenção que se calhar ela não merece, fazendo com que nos últimos tempos tenha andado algo distraído. Por isso, apesar de leitor assíduo do Fórum de Gastronomia da Nova Crítica, só depois da Paulina Mata me ter alertado num comentário a um post que aqui escrevi, é que fui ver este tópico. De facto, depois de José Avillez, que mostrou ter aproveitado bem o tempo que por ali passou, temos agora outro jovem cozinheiro português, Frederico Ribeiro, a estagiar no El Bulli (em cima, a foto na célebre cozinha-laboratório do restaurante catalão). Aliás, o Frederico está a relatar a sua experiência em local próprio: http://www.fredericoribeiro.com/.

Conheci o Frederico Ribeiro de forma curiosa. Há quase um ano, acompanhei os sete chefes de Portugal que se apresentaram no Lo Mejor de La Gastronomia (Bertílio Gomes, Fausto Airoldi, Henrique Sá Pessoa, José Avillez, Ljubomir Stanisic , Luís Baena e Vítor Sobral), em San Sebastian, e aproveitámos para ir almoçar ao Martín Berasategui. Foi uma refeição extraordinária e, no fim, ao visitar a gigantesca cozinha (creio que cerca de 500 m2), qual não foi o nosso espanto quando fomos interpelados em português pelo Frederico que por lá andava a estagiar (sei que, depois disso, a Marta da equipa do Bertílio, agora na Casa da Comida, também lá esteve) e tivemos uma conversa muito simpática, onde percebi que, apesar da juventude, ele tinha as ideias bem arrumadas.

Depois disso, também soube agora, já esteve no Fat Duck, de Heston Blumenthal, e agora o Bulli, de Ferran Adrià. Ou seja, em cerca de um ano trabalhou nas equipas de três dos melhores restaurantes do mundo. Um currículo espectacular, que creio não ter paralelo em Portugal. Por outro lado, uma prova que temos entre nós jovens cozinheiros que vão fazendo o seu caminho na melhor cozinha a nível internacional e só por absurdo tal não acabará por nos beneficiar aqui em Portugal. Para já, vamos acompanhar a carreira do Frederico, esperando que ele sirva de exemplo para outros, e desejar-lhe toda a sorte do mundo.

Faz sentido...

2009-10-20T00:27:00.002+01:00

... muito sentido!

P.S o Eat Local, não a ligação à Hellmann's

O Jacinto em Ipanema

2009-10-20T00:00:00.003+01:00

O Jacinto, na parte velha de Telheiras, é um dos melhores restaurantes de Lisboa para quem gosta de ver a cozinha portuguesa próxima da tradição, mas fugindo aos lugares-comuns, com ambição de qualidade e sem se refugiar na economia do tipicismo, das travessas de inox e dos azulejos rascas na parede. Mesmo assim tem uma excelente relação qualidade/preço e um serviço, inclusive de vinhos, de grande mérito. Tive lá excelente jantar recentemente e pelo obreiro desta casa de referência, Luís Cardoso, fiquei a saber que no início de Novembro vão abrir um restaurante em plena Ipanema, na Rua Vinicius de Moraes, que se chamava Montenegro quando o poeta que agora lhe dá nome avistou lá a célebre Garota de Ipanema. Para quem está mais familiarizado com a cena carioca, vai ficar onde outrora esteve a casa do cozinheiro francês Olivier Cozan, terá 40 lugares, e é do tipo "bistrô", com forte presença de vinhos e pratos simples e saborosos.Se dependesse de mim, chamar-se-ia também Jacinto, e acho que os cariocas iriam adorar o nome, mas devido à parceria com a distribuidora de vinhos Grand Cru, terá essa designação francesa.

Pelo mesmo Luís Cardoso, soube também que o projecto que tinha em conjunto com Luís Baena, de abrir um restaurante em casa vizinha, ficou pelo caminho. Pelo que me constou de outras fontes, este abrirá, espera-se que em breve, o seu restaurante em Lisboa, mais precisamente em Santos-o-Velho, no espaço onde funcionou o Omnia.

Procura-se exorcista

2009-10-18T18:16:00.001+01:00

Neste fim de semana tive uma experiência com vinhos velhos para esquecer. E nem eram particularmente velhos. Com excepção de um Vinho do Porto sem data, o mais antigo era de 1999. No entanto segundo alguns entendidos todos eles revelavam capacidades de envelhecimento quando sairam para o mercado. Na 6F, o primeiro a ir ao saca rolhas, um Chateauneuf-du-pape, E.Guigal 99, mais valia que não tivesse ido ou que tivesse sido vedado com screwcap, tamanho era o "rolhão" que apresentava. Ok, foi um acidente que acontece aos melhores, velhos e novos. Mas segundo o meu amigo RC, que o trouxe, há pouco tempo tinha aberto outra garrafa que embora não padecesse do mesmo problema de rolha já estava mais para lá do que para cá. De seguida abrimos um Matallana 2000, um Ribera del Duero de Telmo Rodriguez. No nariz os aromas a fruta compotada e notas de torrefacção seguiu-se uma nova meia desilusão. Na boca, sobretudo no final, um ligeiro "vinagrinho". Para acabar houve ainda lugar para uma curiosidade que não era suposta ser mais do que isso: um Porto comprado num recente leilão, em Lisboa. Apesar de não ter data de colheita ou de engarrafamento parecia ser bem velho. O meu amigo sabia que quando o arrebatou nesse leilão por 15€, nada de muito excitante iria encontrar. Apesar de tudo ainda foi possível descobrir alguns aromas de frutos secos típicos de um tawny velho.

No dia seguinte foi a minha vez de ir jantar a casa de amigos e resolvi levar um Quinta dos Carvalhais encruzado de 2003. Ainda nessa tarde tinha lido as melhores referências sobre a capacidade de envelhecimento deste vinho, num artigo de Padro Garcias no Fugas (Público). Quando meti o copo ao nariz não queria acreditar no que me estava a acontecer. Visivelmente irritado enviei um SMS ao meu amigo, com quem tinha partilhado as más experiências na véspera, a descrever-lhe a experiência olfactiva que variou entre banana e melão podre, com rebuçado dr Bayard estragado. Como é possível tanto azar com garrafas que estiveram sempre bem guardadas em caves climatizadas? Por coincidência em ambos os jantares houve um primeiro vinho que deixou todo o mundo encantado: o Soalheiro Primeiras Vinhas 2007. Terá este magnifico Alvarinho capacidades de ensombrar a que está à sua volta?

Não é que seja supersticioso mas vou contratar um exorcista que me receite umas mezinhas para colocar na cave de guarda. E já agora, quando voltar a abrir um Soalheiro, não abro mais nada de seguida, ponto.

A Alemanha ficou mais perto

2009-10-16T00:31:00.004+01:00

As coisas começam a mudar na distribuição de vinhos estrangeiros em Portugal. O movimento ainda é incipiente, incerto nos primeiros passos, sem rumo certo e definido. O que, sim, é certo, é que as águas começam a agitar-se de vez. Primeiro foi a La Fattoria com a distribuição de vinhos italianos, num portfólio que compreende um par de nomes consagrados em compita com vinhos menos mediáticos. Agora fiquei a saber da existência da Wine4Friends, um importador dedicado por inteiro aos vinhos alemães, centrado por ora nas regiões de Pfalz e Rheinessen, com incursões momentâneas por outras denominações. Tenho aqui dez vinhos para provar, na sua maioria de produtores que desconheço, e em breve espero poder acrescentar algumas considerações sobre a selecção.
Esperemos que outros se lancem igualmente nesta aventura do conhecimento, oferecendo vinhos alternativos e originais no mercado português.

Pub Grátis (screwcap?)

2009-10-15T01:05:00.001+01:00

Caso unico em que o vedante é bem mais interessante do que o conteúdo. Estará a cortiça ainda mais em risco?

Guia Michelin: Big in Japan

2009-10-14T23:44:00.000+01:00

Jiji Press/AFP/Getty Images

E o desfile de estrelas da Michelin continua. Depois de Nova Iorque foi agora a vez de Kyoto. O guia estreia-se nesta cidade e consegue logo 110 estrelas num total de 85 os restaurantes distinguidos. Destes, 6 obtêm as tão cobiçadas 3 estrelas aproximando-se de Tóquio e de Paris, cidades que detêm o maior número de restaurantes com 3 estrelas: 9 . Recorde-se que há dois anos Tóquio deixou meio mundo boquiaberto quando a estreia do guia vermelho na cidade lhe concedeu a honra de passar ser a cidade mais "estrelada" do mundo, com um total de 227 estrelas (contra as agora 110 de Kyoto, 99 de Paris, 71 de Nova Iorque e 47 de Londres). Para ler mais, aqui.

(À)Provados

2009-10-13T21:53:00.001+01:00

Já são conhecidos os 73 restaurantes que irão passar à 2ª fase do concurso, Lisboa à Prova. Ver listagem aqui

Quem não tem cão, caça com gato...

2009-10-13T12:49:00.003+01:00

O trocadilho é simplesmente brilhante. E, para mal de todos os pecados e para engrossar a vergonha gaulesa, o vinho é mesmo um genérico vin de table francês!

Os 100 produtores do ano

2009-10-12T17:06:00.000+01:00

É sempre motivo de orgulho e regozijo nacional quando produtores pátrios são destacados e enaltecidos pela imprensa internacional. O contentamento é ainda maior quando descobrimos que a prestigiada revista norte americana Wine&Spirits inclui algumas adegas nacionais entre os cem melhores produtores internacionais do ano. Este ano, o destaque vai por inteiro para a Aveleda, Fonseca, Niepoort, Quinta do Noval e Quinta do Portal, os cinco eleitos portugueses pelos jornalistas da Wine&Spirits Magazine.

Embirrações XXII

2009-10-10T12:27:00.001+01:00

André Magalhães, responsável pelo restaurante do Clube de Jornalistas (e Larousse Gastronomique à distância de um telefonema), não suporta a cenoura em farripas que por aí tanto se encontra em cima de folhas de alface.

Recomendando uma recomendação

2009-10-10T11:59:00.005+01:00

A não perder o artigo de hoje no Fugas, do Público, assinado por David Lopes Ramos, sobre a Casa da Calçada, do chefe Ricardo Costa, em Amarante. Sendo escrito por quem é, que diz que saiu de lá em "estado de euforia", é uma satisfação enorme ver mais um jovem cozinheiro português (que terá 30 anos no máximo) com este nível, a merecer inteiramente a estrela Michelin que reconquistou para a casa no ano passado. Tenho que ir experimentar (só lá estive no tempo de José Cordeiro), mas se o David Lopes Ramos recomenda desta maneira, podem ter a certeza que é de visita obrigatória.

Visita à nova casa de Bertílio Gomes

2009-10-09T14:04:00.007+01:00

Nesta quarta-feira, ainda antes de começar a Restaurant Week, fui finalmente jantar à Casa da Comida, uma das minhas prioridades desde que soube que Bertílio Gomes era agora o responsável pela cozinha, como chefe consultor. Tenho uma grande admiração pelo trabalho que ele desenvolveu no Vírgula, pela maneira serena como encara a sua profissão, pela humildade inteligente de aprender com os outros. Recordo a propósito um extraordinário almoço que tivemos no ano passado, juntamente com os chefes portugueses que participavam no Lo Mejor de La Gastronomia, em San Sebastián, no Martín Berasategui, e do genuíno entusiasmo que Bertílio demonstrou, sem se sentir diminuído por mostrar admiração. Via-se que estava cada vez melhor, em pleno crescimento, e continuo a achar que, aos 32 anos (creio que é essa a sua idade), é um dos chefes com maior futuro. O fim do Vírgula fez-me temer que ele, que tem família e contas para pagar, se encaixasse nalgum hotel onde a ditadura do food cost e da necessidade de agradar a gente de todos os cantos do mundo, destruísse uma carreira que se antevê brilhante.

Felizmente, surgiu a oportunidade da Casa da Comida e a primeira coisa que me agradou ao chegar a este magnífico espaço junto ao Jardim das Amoreiras, foi ver que havia várias mesas cheias, apesar da noite ser de semana e tempestuosa, algumas com turistas, mas também com portugueses. Ao longo da refeição, outros clientes foram chegando e senti no ambiente aquele ruído especial de conversas animadas e boa disposição, que a comida tanta vezes desperta. É uma das coisas que sempre verifico quando vou a um restaurante, seja uma tasca seja um três estrelas, e raramente esse "barulho de fundo" dá indicações erradas.

Marquei mesa com um nome falso e não vi o Bertílio por lá. Por isso, tenho quase a certeza de que ninguém me reconheceu ou deu "tratamento especial". Na lista, encontrei já vários pratos assinados por Bertílio, incluindo o célebre polvo assado com batata doce de Aljezur (um produto Slow Food, de que ele tem sido um dos principais divulgadores) tão apreciado pelo Miguel Pires, mas acabámos por pedir, éramos três à mesa, duas entradas: "mozzarella" de queijo de Arraiolos com maçã e pastel de caracol com caldo de rabo de boi. Nos principais, bacalhau à Zé do Pipo na versão do chefe, garoupa assada com cupeta de porco ibérico e molho de ervilhas (na foto, de Nuno Correia, feita para o Grande Livro dos Chefes, de Fátima Moura) e pintada com caril e lima e maçã braseada. Na sobremesas, doce conventual do século XVII, que veio com um gelado de maçã.

Provei de tudo e a nota final é francamente positiva, principalmente devido à estupenda garoupa , numa combinação interessantíssima (já tinha provado uma versão parecida, com cherne, que Bertílio tinha apresentado num jantar em San Sebastián) e plena de sabores, e também pela perfeição do prato de bacalhau. Já as entradas precisam claramente de ser melhoradas e a pintada foi mesmo um prato falhado, com a ave um pouco seca e monótona, sem se notar o caril ou a lima anunciados. Óptima sobremesa, uma espécie de "queijo" de amêndoa de sabor subtil, com recheio de ovos e gila. Acompanhava um bom gelado de maçã que me disseram ser feito pelo Bertílio (ele tem uma gelataria em Alhandra, juntamente com a sua mulher), havendo aliás vários outros gelados à disposição.

A carta de vinhos, embora eu perceba pouco do assunto, pareceu-me muito boa, cheia de opções que começam geralmente pelos 15 euros e vão até vinhos de topo com preços a condizer. Há também muitos vinhos a copo. Escolhi um Lagoalva da casta alfrocheiro de 1999, que me pareceu raro de encontrar, e porque gostei imenso de um outro varietal alfrocheiro deste produtor, creio que de 2004. Custou 25 euros e estava óptimo, servido à temperatura correcta. Mas não sei se toda a gente tem estes gostos. Nos vinhos, limito-me a dizer o que gosto e o que não gosto, e não sei dizer mais nada. Até porque tenho aqui o Rui Falcão e o Miguel Pires a vigiarem-me as asneiras...

O serviço é desempenhado por pessoal veterano, nem sempre bem informado sobre os pratos, mas muito cortês, profissional e atento. Destaque para o responsável pelo serviço de vinhos. No final, pagámos pouco mais de 130 euros, mas se tivesse havido mais uma entrada e duas sobremesas, é natural que fosse aos 150, o que mesmo assim é uma boa relação qualidade/preço. Das outras vezes que lá tinha ido, embora tenha gostado, achei sempre um pouco caro demais. Desta vez, foi ao contrário. Não há menu degustação, mas não sei se fará falta. É até uma maneira de se distinguir de outros restaurantes. Fiquei sobretudo satisfeito por ver que a Casa da Comida, que tanto prestígio alcançou nos anos 80 e 90, está a dar a volta por cima e que encontrou em Bertílio Gomes a pessoa certa, embora se note que o seu trabalho está apenas no início e que, como ele saberá melhor do que ninguém, ainda há aspectos a melhorar. Juntamente com o Tavares e a Tágide, dois outros clássicos recentemente recuperados, é mais um restaurante "antigo" de Lisboa que volta ao leque de escolhas dos gastrónomos dos nossos dias. Vou voltar de certeza e cheio de vontade de provar outros pratos.

Uma semana gastronómica de dez dias

2009-10-07T12:58:00.005+01:00

Começa amanhã a segunda edição do Lisboa Restaurant Week, que se prolonga até dia 18 deste mês. Mesmos preços da primeira (20 euros), mas mais restaurantes, totalizando 42. Uma boa iniciativa que parece ter agradado a clientes e responsáveis pelos restaurantes, inclusive a cozinheiros que gostam do desafio de trabalhar para um público mais alargado, eventualmente menos familiarizado ou mais preconceituoso com determinados tipos de cozinha. Segundo sei, a organização está consciente de que houve algumas confusões com as reservas na primeira edição (em parte decorrentes do grande êxito que tiveram, com uma procura enorme) e vão tentar evitar que se repitam. Convém também que os restaurantes correspondam, apresentando propostas válidas e que mostrem o estilo culinário que praticam. Se não conseguem fazê-lo dentro destes preços, é melhor não participar. Afinal, se não servir como divulgação dos seus restaurantes para o resto do ano, dificilmente se compreende, para a maior parte dos participantes, as vantagens de servir refeições a 20 euros. Ver aqui lista dos restaurantes participantes e outras informações.

Três estrelas para o Daniel

2009-10-06T14:15:00.003+01:00

Acaba de sair o novo guia Michelin de Nova Iorque e a grande novidade é a conquista da terceira estrela por parte do restaurante Daniel, do famoso chefe francês Daniel Boulud. Fica assim resolvida uma das classificações mais polémicas do guia, que quando se estreou foi muito criticado por dar apenas duas estrelas a este restaurante, um dos favoritos dos gastrónomos da cidade. O restaurante de Daniel Boulud vem assim juntar-se ao Jean Georges, Le Bernardin, Per Se e Masa, os outros três estrelas novaiorquinos.

cozinha japonesa sem atum azul?

2009-10-04T23:01:00.001+01:00

Foto: Ko Sasaki para The New York Times

Nos últimos anos tem se vindo a multiplicar a quantidade de restaurantes japoneses. Se há 10 anos, em Lisboa, se contavam pelos dedos de uma mão, hoje em dia devem existir à vontade, uns 40. Ao fenómeno não tem sido alheio a popularidade que o sushi, sashimi e afins têm vindo a ganhar junto dos portugueses. É claro que a popularidade fez baixar a qualidade média, sobretudo desde que muitos restaurantes chineses se reconverteram ao fenómeno de forma a escaparem à crise e à má fama deixada por uma inspecção da asae.
Mas o propósito deste post não é falar das novas hordas de consumidores que emergem os rolos de peixe e arroz em molho de soja - para arrepio das regras mais elementares -, nem de como estes restaurantes se tornaram barulhentos com jantares de grupo que lembram os dos restaurantes chineses dos anos 80/90.
Snobeira à parte, o propósito deste post deve-se ao artigo publicado no New York Times (e que o jornal i, publicou na passada 6ªF) a propósito da pesca desmesurada que tem vindo a reduzir drasticamente uma das espécies mais apreciadas nesta cozinha, o Atum azul. Quando um exemplar deste peixe, que pode atingir 200kg, chega a ser comercializado por mais de 100 mil euros percebe-se que a corrida ao ouro teria que provocar estragos. Se na Europa já propostas para limitar a sua captura no Atlântico, no Japão, que consome 80% de todo o atum de qualidade pescado no mundo, as autoridades continuam a assobiar para o ar. A culpa deve-se aos grandes arrastões de pesca industrial, acusam os pescadores de Oma, cidade piscatória de onde é originário o mais famoso e caro atum azul do mundo (para mais ler o artigo do NYT, aqui).

Embirrações XXI

2009-10-03T16:43:00.001+01:00

Fernando Melo, jornalista e crítico gastronómico da revista Wine, tem o tofu como ódio de estimação. E não poupa nas palavras: "imagino-o como proteína-base do Purgatório!"

A saída de Giorgio Damasio do Lapa Palace

2009-10-01T12:44:00.003+01:00

Foram 15 anos a cozinhar no Lapa Palace, que terminaram agora, mas o chefe genovês Giorgio Damasio, de 42 anos, garante-me que, felizmente, quer ficar em Portugal e está em "período de reflexão" até ver o que vai fazer. Devo-lhe refeições magníficas, sobretudo no tempo em que o hotel era dirigido por um profissional e gourmet extraordinário, o veneziano Sandro Fabris, que, juntamente com a sua mulher, Doris, responsável pelas relações públicas, fizeram do Lapa Palace um dos locais mais agradáveis de Lisboa. Este excelente casal está, já há algum tempo, a dirigir o histórico hotel Reid's, no Funchal, de onde me chegam relatos sempre a exaltar as suas qualidades e simpatia.

A saída de Damasio justifica-se facilmente com a mudança de proprietário do Lapa Palace, vendido pela Orient Express ao grupo português Olyssipo. Deixou de haver restaurante Cipriani e cozinha italiana. Parece que Hélder Santos, antigo "braço direito" de Damasio, ficou a tomar conta da cozinha, que parece que aposta nos sabores portugueses. Ficaram lá também outros membros da equipa, o que é bom sinal e motivo para ir experimentar. Giorgio Damasio pareceu-me feliz com o desenlace da situação, bem disposto e com vontade de começar uma nova fase da sua carreira.

Durante cerca de dez anos com Franco Luise, depois, com a saída deste, assumindo ele a chefia executiva da cozinha do hotel, Damasio foi fundamental para o trabalho que se desenvolveu no Lapa Palace. Um trabalho que incluiu também convites a nomes importantes da cozinha mundial para virem a Lisboa apresentar a sua cozinha, trabalhando com a equipa do hotel. Jacques Le Divellec, Dieter Koschina, Marc Meneau, Claude Troisgros, Sérgio Vieira foram alguns dos que me lembro assim de repente. Sandro Fabris explicou-me um dia as razões desta iniciativa: não só trazia prestígio para o hotel, como ajudava a dar formação à equipa. "Em vez de mandar os cozinheiros do hotel fazer formação durante umas duas ou três semanas em restaurantes no estrangeiros, são os chefes desses restaurantes que vêm até cá. Acho que até poupo dinheiro..." Ao ler estas palavras, percebe-se bem a diferença que faz trabalhar com bons profissionais. Tenho a certeza que Giorgio Damasio soube tirar partido deste convívio e, com o seu enorme talento, tem tudo para continuar a oferecer-nos a sua óptima cozinha.

Fancy Fast Food

2009-09-30T23:55:00.000+01:00

A coisa vem dos EUA, esse país onde se consegue fazer dinheiro com as coisas mais inacreditáveis, e tem por detrás uma ideia muito simples: pega-se num menu de uma cadeia de fast food, desmonta-se e recria-se. O resultado pode ser visto aqui (donde retirámos as duas fotos que publicamos abaixo) e aqui (com direito ao modus operandi filmado). Com sentido de humor o autor do blog deixa o aviso logo no inicio: "Yeah it's still bad for you - But see how good it can look!"

E Agora António?

2009-09-30T00:45:00.003+01:00

Recupero este post que escrevi , em 2008, no Chez Pirez, e volto a publica-lo agora após a triste noticia sobre a morte do António Carvalho.

Domingo, Março 23, 2008

E agora, António?

Ontem fui visitar o António Carvalho, personagem que apenas conhecia de algumas palavras trocadas no reboliço do El corte Inglês, onde costumava deslocar-se sempre que lhe pediam que viesse promover os seus vinhos. Por vezes, gostava de ficar a observar, à distância, a reacção dos pseudo entendedores (daqueles que dizem que vinho é tinto e de preferência bem morninho) perante o olhar vivo e desconcertante do António, quando este os convidava a provar os seus brancos da Estremadura, região que não tem o pedigree do Douro ou do Alentejo, e em que as garrafas não ostentam, no rótulo, o nome Quinta de qualquer coisa com um brazão.

Acontece que o António Carvalho é autor e produz dois vinhos de culto portugueses, O Casal Figueira Tradition e o Casal Figueira Vindima Tardia. Na verdade não produz, produzia.

Infelizmente, agora em que as suas vinhas estavam a atingir a maturidade, vão ser substituídas por plantações de morangos industriais, para regozijo dos impacientes da fruta de época.

Ontem, quando o visitei, não lhe perguntei o porquê de sucumbir a esse poder agro-industrial, logo ele que nunca se cansou de explicar as virtudes da produção do seu vinho segundo processos biodinâmicos.

Ainda tentei puxar para a nostalgia mas percebi que estava em vias de cair no ridículo. Afinal, o clima era de festa e todos os que quiseram aparecer mostravam-se felizes por ali estarem em convívio, provando, bebendo e comendo, sem pressas, como se amanhã fosse apenas mais um dia normal.

E agora António?

“ – Agora… agora começa-se tudo de novo, noutro sitio.”

Um amigo...

2009-09-29T21:29:00.005+01:00

Crédito foto: revista WINE – A Essência do Vinho

Hoje morreu um amigo, um homem verdadeiro e apaixonado, simples e sem lérias, um homem que viveu toda a vida de forma autêntica e descomplexada, sempre com um sorriso de eterna candura. Além de bom amigo e de bom homem, foi autor de alguns dos brancos mais originais de Portugal, os vinhos de Casal Figueira que tanto elogiei ao longo da minha vida profissional de jornalista especializado em vinho. A ti, António Carvalho, deixo uma sentida homenagem.

Especial de corrida

2009-09-29T10:57:00.004+01:00

Homenagem a Neil Ashmead, um dos fundadores da Elderton, produtor australiano, lendário pela paixão assolapada por carros desportivos, é o GTS (Grand Tourer Shiraz).

Privilegiados sejamos

2009-09-28T23:39:00.005+01:00

Restaurante Feitoria

Se tivesse que utilizar uma palavra para descrever o Hotel Altis Belém seria “privilégio”. Privilégio dos proprietários que conseguiram edificá-lo em lugar tão especial da frente ribeirinha lisboeta; privilégio dos arquitectos que souberam tirar partido do local, acrescentando valor; privilégio dos hóspedes que têm à sua disposição um dos hotéis mais belos e com melhores vistas da cidade; privilégio de todos aqueles que passaram a ter um espaço de usufruto para um copo ao fim da tarde ou uma refeição simples na esplanada; e, por ultimo, privilégio de quem aprecia uma refeição de (boa) cozinha de autor e o pode fazer num local singular como este.

O autor dá pelo nome de José Cordeiro e tem no currículo a conquista de uma estrela Michelin, em 2005, aquando da sua permanência na Casa da Calçada, em Amarante. Ele o responsável máximo pelos espaços de restauração do hotel, mas é no restaurante principal, Feitoria, que dá largas à sua imaginação e nos provoca os sentidos com a sua cozinha inspirada em várias latitudes - da inspiração regional portuguesa, à italiana, passando pelo Japão, ou por terras gaulesas – ou não estivéssemos num local simbólico onde navegadores partiram à descoberta.

O espaço fica numa parte mais discreta do edifício. No interior a decoração contemporânea mantém a coerência das zonas públicas do hotel mas ganha aqui uma maior sofisticação, sem se tornar pesada ou ostensiva. No exterior, a esplanada abrigada em deck de madeira com vista para uma espécie de relvado em socalcos, com o Tejo ao fundo, permite-nos a fruição do espaço envolvente.

Esta descrição parece tirada de um daqueles anúncios que se desenrolam sob o signo da perfeição mas que a todo momento esperamos um desacerto. Só que neste caso os desacertos foram mínimos. Houve uma entrada de caranguejo de casca mole (15€) cujo a confecção (panada) e a presença de sementes de sésamo acabou por abafar o seu sabor. De resto praticamente nada a apontar. Se não vejamos: Já falámos do espaço. Acrescentamos agora o serviço afável, eficiente e profissional. Dispensámos a carta de águas, mas não a dos vinhos, nem o seu serviço (excelentes copos, variedade, preços aceitáveis, temperaturas correctas). Nada disto valeria se não tivéssemos uma ementa estimulante dificultar-nos a escolha, numa noite em que a harmonia foi uma constante.

Neste cenário o menu de degustação de 4 pratos (40€) pareceu-nos uma boa opção - existe outro de 5, por 50€. Ambos incluem a habitual oferta do chefe (amouse bouche) o que poderá levar-nos a dizer que isso é batota. Só que neste dia serviam um pequeno naco da famosa carne de vaca japonesa de Kobe, conhecida pela sua macieza e sabor. O prato seguinte, vieira corada com risotto de morangos selvagens, nas mãos erradas, podia ter dado num grande disparate. Acontece que a utilização de bons produtos, técnica na execução e talento na descoberta e conjugação dos elementos fizeram deste prato uma referência (e os morangos selvagens, mais acídulos, fazem toda a diferença). Aliás esta descrição facilmente se aplica às outras propostas degustadas. Das mais depuradas, como no cherne em papillote, timbale de batata ratte e (mini) legumes salteados, às de sabores mais complexos - mesmo que em parte familiares – como os do tornedó de novilho enrolado em bacon, tosta de gema e trufas, espargos verdes e chips de legumes.

Se nas sobremesas o cone de morango com morangos fatiados foi prejudicado pela textura pouco cremosa do interior, já a tortinha de Azeitão com citrinos e gelado de tomilho superou as expectativas - mesmo para quem habitualmente não acha grande graça a esse doce regional.

Por ultimo não podemos deixar de destacar também a criatividade no empratamento e o bom gosto e variedade da loiça escolhida. Quando o conteúdo é de nível superior, a encenação ganha um papel relevante no resultado final. José Cordeiro, ou Chefe Cordeiro, como gosta de assinar, aporta pela primeira vez em Lisboa para dar a conhecer o seu mundo num local único. O privilégio é nosso. O mérito é dele e de toda a equipa.

Preço desta refeição com vinho (Monte dos Cabaços branco 07), couvert,água e café: 60€/pax

Contactos: Hotel Altis Belém, Doca do Bom Sucesso, Lisboa ; Telef: 210400200 (http://www.altishotels.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 29 Agosto 2009

Carne de kobe sobre melancia

Caranguejo de casca mole com sementes de sésamo, sopa fria de manga e ar de laranja

Vieira corada com risotto de morangos silvestres

Cherne em papillote aromático, timbale de batata ratte e rabo de boi com legumes salteados

Tornedó de novilho nacional enrolado em bacon, tosta de gema e trufas e espargos

Cone de morango, crocante de amendoim e avelã com texturas de morango

Tortinha de Azeitão sobre saladinha de citrinos, areia de pistáchios e gelado de tomilho

Embirrações XX

2009-09-27T16:56:00.000+01:00

Consta que o Nuno Diz, que na Confraria (York House) faz o melhor hamburger de Lisboa (mas que não merece ser conhecido apenas por isso - nem pelo facto do J. Quitério ter embirrado com ele - o hamburger), embirra com pimentos. Garanto desde já que a fonte não veio do Palácio de Belém (até porque o Fernando Lima está numa cave impedido de enviar emails).

Um Outlook na Feitoria de Belém

2009-09-25T20:09:00.002+01:00

Até recentemente não tinha uma opinião formada sobre a cozinha de José Cordeiro. Fixei-lhe o nome quando se tornou conhecido por ter conquistado uma estrela Michelin na Casa da Calçada em Amarante e soube que depois esteve ligado a um restaurante no Porto cujo conceito achei estrambólico, para não dizer outra coisa (o W'duck onde havia sanitas a fazer de cadeiras). Nunca cheguei a ter a oportunidade de ir à Casa da Calçada e com os relatos opostos que me chegaram, fiquei na mesma. Na única vez que estive na belíssima esplanada do hotel Altis Belém, neste Verão, também nada de especial se passou – até achei a carta pouco interessante. Apesar de tudo, fiquei com curiosidade de experimentar o Feitoria, o restaurante de top do hotel onde o Chefe Cordeiro “expõe” a sua cozinha de autor. E…vale mesmo a pena.
O relato dessa experiência pode ser lido amanhã, Sábado, no Suplemento Outlook do Diário Económico.

P.S1. deixo um “chips” de entrada para abrir o apetite. São especialmente para o Duarte Calvão que tem a mania que conhece as melhores batatas fritas de Lisboa. Ok que estes “chips” não são só de batata, mas mesmo assim são dignos de fazer inveja aos verdadeiros apreciadores).

P.S2 porque é que se tem ouvido falar tão pouco deste restaurante e deste Chefe?

USB (Port)

2009-09-25T11:54:00.001+01:00

É, seguramente, uma das formas mais inteligentes de contornar a proibição legal de usar o nome “Port”, denominação de origem protegida, nos vinhos licorosos californianos… basta rabiscar o símbolo universal de um USB port e omitir a palavra! Já agora, para os perfeccionistas, o código em binário da videira significa “Peliter Station”, o nome do produtor desta imitação de Vinho do Porto.

Pub Grátis (hot dog)

2009-09-24T00:28:00.001+01:00

Made in Japan

2009-09-23T01:04:00.003+01:00

Nem quero imaginar como será a ressaca...

Belém Top 50

2009-09-22T01:14:00.001+01:00

É um dado consumado que os ingleses adoram listas. Semana sim, semana sim no Times Online existe um top qualquer que pode ir das 50 melhores praias, aos 50 melhores sitios para observar gambuzinos (pensando bem, por cá, revistas como a Visão ou a Sábado padecem do mesmo síndrome semanal - com a agravante de serem publicações semanais). Agora acabo de dar de caras com mais um top qualquer coisa, desta vez no Guardian: "The 50 best things to eat in the world, and where to eat them". Para gáudio lusitano o número 15 é nosso e são os de cá - e não os daquela pastelaria/leitaria de Portobello onde em tempos vi filas para os comprar (e que por acaso até são bons).

Gasolina gourmet?

2009-09-21T11:10:00.004+01:00

Ou simplesmente um momento de profunda e total falta de inspiração?

Finalmente, um rosado recomendável!

2009-09-20T00:30:00.002+01:00

Não foi nada fácil, mas encontrei finalmente um vinho rosado que me satisfez realmente, o Quinta da Giesta rosé 2008, do Dão. Não tenho qualquer pejo em afirmar que é um dos melhores vinhos rosados de Portugal, e é bom poder comprovar que os rosés não têm de ser doces ou enjoativamente frutados para serem interessantes. De cor rosada viva e brilhante, é um rosé seco e vivo, frutado mas sem exageros, incrivelmente fresco e revigorante, complexo qb, alegre, seco, versátil… como todos os vinhos rosés deveriam ser. Perfeito para a mesa, perfeito para a esplanada, com ou sem companhia.

Orçamentos

2009-09-18T10:51:00.000+01:00

Um dos desígnios dos vinhos nacionais é a necessidade imperiosa de exportar, de conquistar novos mercados, de exportar para sobreviver. Com um mercado nacional cada vez mais contraído, a exportação tornou-se numa necessidade real, indispensável para a sobrevivência da viticultura nacional. Segundo o célebre estudo Porter, e depois de muitos ensaios e análises de empresa de consultoria, os mercados prioritários para a afirmação dos vinhos nacionais são a Alemanha, Estados Unidos e Inglaterra. Claro que as propostas, como todas as propostas, são discutíveis, e poderemos considerar que a ausência de referências explícitas ao Brasil e Angola são faltas incompreensíveis num estudo desta dimensão.
Porém, é verdade que o mercado inglês, apesar de extremamente difícil, é a placa giratória do vinho, o centro de todas as decisões e tendências, capaz de afirmar ou destruir marcas de forma global. Manter uma presença forte em Londres é imperativo para qualquer país produtor, como quase todos os restantes países produtores o descobriram há muito tempo. Claro, essa presença só fará sentido se o orçamento dedicado à promoção for consentâneo com o objectivo e consistente no tempo, mantendo a visibilidade e promoção durante muitos anos. Os números podem ser assustadores. Soube-se agora, por exemplo, que o Chile conta com um orçamento de 450.000 libras só para a promoção dos vinhos chilenos em Inglaterra, com fundos garantidos pela associação de produtores chilenos (divididos de acordo com o volume de vendas), com uma pequena ajuda do governo central. A Nova Zelândia dispõe de um orçamento semelhante, financiado apenas pelos produtores., tal como a África do Sul com um orçamento de £300.000. Depois chegam os pesos pesados Califórnia com um orçamento de £615.000… e Espanha com £1.000.000 para gastar em promoção!
Felizmente existe a Itália, país que, tal como Portugal, vive de eventos casuísticos e da carolice e empenho pessoal de alguns funcionários. País que tem também a tradição anual de oferecer jantares opíparos para a imprensa… na última semana fiscal, como forma de justificar os fundos que sobraram do orçamento…

Miss carta Outono/Inverno

2009-09-17T22:52:00.005+01:00

Ora aqui está uma boa ideia do Zé Tomáz Mello Breyner e do Nuno Diniz.

Pena que não pretendam seleccionar antes a pior receita. Os meus raviolis de abóbora, que também ficaram conhecidos na primeira e unica tentativa por "rissóis de nhanha de abóbora", ganhariam o prémio. De certeza.

Embirrações XIX

2009-09-17T12:46:00.002+01:00

O chefe Leonel Pereira, do Sheraton Lisboa, está num espectacular momento de forma e ir ao Panorama, no último piso do hotel, é uma experiência gloriosa, quer pela cozinha quer pela vista. Mas não é que o chefe, nascido no Algarve, odeia caracoleta assada? A seguir, revela ele, ovos moles, para espanto dos mais gulosos.

Castro Elias abre ao jantar

2009-09-15T16:57:00.002+01:00

A partir desta quinta-feira, o De Castro Elias (na foto), que o chefe Miguel Castro e Silva abriu há cerca de três semanas, passa a abrir também para jantar. Agora, o horário é das 12 h às 23 h, com a cozinha sempre aberta a pedidos dos clientes, salvo às segundas-feiras, quando serve apenas almoços das 12 h às 15 h, e aos domingos, dia de descanso. Com um êxito retumbante neste período de abertura, que Miguel Castro e Silva classifica como "intenso", vamos ver como funciona à noite, já que aquela zona da cidade (Av. Elias Garcia, junto à Gulbenkian), não é muito procurada para jantares. Mas o chefe está, justificadamente, optimista, e não há nada como tentar. Se ele fosse dar ouvidos a todas as vozes negativas que há por aí, estava bem arranjado.

Vinho estranho?

2009-09-15T09:04:00.001+01:00

Pois é, isto das traduções nem sempre funciona bem. Quando o proprietário desta loja parisiense decidiu passar a vender vinho estrangeiro para satisfazer o grande número de clientes que passavam no bairro não sabia onde se ia meter. Para anunciar tal decisão no novo toldo resolveu redigir o facto em inglês, socorrendo-se do dicionário de bolso para a tradução. Desconhecia é que “étranger”, para além de estrangeiro, também significa estranho. Imaginem qual foi a versão que escolheu…

Embirrações XVIII

2009-09-13T02:18:00.005+01:00

João Pedro Diniz do blog Ardeu a Padaria embirra com a embirração dos chefes americanos com a "proteína no prato". Na verdade não embirra, odeia mesmo. E ameaça: "Venham cá ver o meu cozido de morcelas que eu lhes conto a proteína. Palhaços!"

Uma mineira na Tasca

2009-09-11T16:15:00.005+01:00

Acabo de voltar de um almoço na Tasca da Esquina, onde hoje e amanhã o chefe Vítor Sobral recebe a colega mineira Mônica Rangel (na foto), cujo restaurante Gosto por Gosto, em Visconde de Mauá, terra conhecida pela sua beleza e pelas peregrinações de hippies tardios, é considerado de visita obrigatória pela crítica e gastrónomos. A simpática chefe brasileira diz que quase tudo o que ali serve é produzido por ela, localmente, mais um motivo para ir conhecer a casa. Por enquanto, tive que contentar-me com um óptimo caldinho de feijão com torresmo, bolinhos de carne seca e de camarão, mandioca e queijo (o açoriano Ilha a substituir o de Minas), frango com quiabo, que não aprecio, mas que estava muito bom, e um original puré de ora-pro-nobis, uma planta brasileira muito interessante, Nos doces, uma espécie de leite de creme queimado com farinha de milho, absolutamente delicioso. Vou tentar voltar hoje o jantar, para provar outros pratos brasileiros de que tenho saudades, como o escondidinho com carne seca, mas o desgraçado do Vítor Sobral diz-me que "talvez" consiga mesa, mas só depois das 21.30 h. Se não tiver sorte, o remédio é preparar-me para ir a Mauá.

I Confess...

2009-09-10T23:51:00.008+01:00

Em Rio Maior, onde nasci e vivi os primeiros 20 anos da minha vida, lembro-me de ter contraído dois vícios. Se hoje é fácil de explicar o primeiro, o snooker e as infindáveis partidas na Cepa ( que me encheram a caderneta de faltas na escola) já o segundo é mais complicado. Como é que alguém pode ter sido agarrado a um bolo de nome pirâmide, ainda hoje me parece difícil de entender. A verdade é que tinha mesmo dificuldade em resistir a um bolo que era feito dos restos de todos os outros. Aquilo sabia-me mesmo bem. Mas não era qualquer pirâmide. Tinha que ser a da Bellaria – a pastelaria local cujo o nome nunca ninguém na terra entendeu a razão. Aquela mistura da cereja cristalizada no topo, conjugada com o chantilly - tipo espuma de barbear -, a cobertura manhosa de chocolate e a massa interior húmida – a tal feita dos restos –, provocavam-me um efeito nas pupilas gustativas que me faziam voltar no dia seguinte. Felizmente não foi necessário recorrer à metadona, nem a nenhum grupo de pirâmides anónimas para deixar o vicio, nem tão pouco me recordo de como o deixei - provavelmente algo de mais interessante deve ter aparecido naquele momento da adolescencia. Mas que ele existiu, tenho que confessar que sim :)))

Tudo isto surgiu hoje ao encontrar, por acaso, esta excelente recolha de Fabrico Próprio. Precisamente no dia em que a melhor cozinheira de doces (e não só) do mundo completou 70 anos. Parabéns, mãe Luz.

Este post meio lamechas teve o patrocínio de meia garrafa (para ¾) de Porto Vintage Fonseca, 2007

P.S. e sim mãe, também confesso: era eu quem roubava os garrafões de Água do Luso lá de casa - e uma vez ou outra, também os dos vizinhos - para ficar com o dinheiro do depósito e assim alimentar o vicio.

Riesling Renaissance

2009-09-10T00:50:00.001+01:00

O livro até já tem uns anitos, a minha cópia é de 2004, mas continua a valer a pena para quem se interessar por esta casta extraordinária. Dei por ele quando andava aqui pelo escritório a tentar dar algum sentido à desarrumação quase permanente. Apesar dos cinco anos de edição mantém-se actual e interessante, uma espécie de pequena bíblia sobre quem é quem nos principais locais de eleição da casta Riesling. Dividindo-se sobretudo por Alemanha, França, Áustria e Austrália, dá ainda uma pequena volta sobre a Nova Zelândia, América, Canadá, África do Sul, América do Sul e Europa, embora estes últimos de forma muito superficial.
Escrita por Freddy Price, é um título a não perder para os apaixonados por esta casta maravilhosa (ISBN 1-84000-777-X).

Vinha fazer um depósito, sff

2009-09-09T09:33:00.000+01:00

A crise económica, como todas as crises, aguça a imaginação. Tanto que em Itália os bancos comerciais passaram a aceitar vinho como garantia bancária para assegurar crédito aos produtores em dificuldades. Alguém descobriu que uma lei medieval, e nunca revogada, admitia as rodas gigantes de queijo parmesão como garantia bancária para empréstimos. Vai daí, o senhor ministro da agricultura decidiu fazer uma adenda à lei, permitindo que o vinho seja igualmente considerado como forma de caução.
Olhe, faz favor, queria depositar duas garrafas de branco e uma de tinto…

Embirrações XVII

2009-09-06T13:23:00.002+01:00

O chefe alemão Joachim Koerper, com longa experiência em Espanha, onde o seu Girasol (já encerrado) chegou a ter duas estrelas Michelin e que agora ostenta no Eleven a única estrela de Lisboa, não gosta de iscas. Mas atenção, de iscas de porco.

Nota: aproveito para agradecer, em nome do Mesa Marcada, a simpática referência que nos faz Eduardo Pitta no seu Da Literatura.

Não é defeito, é feitio

2009-09-03T09:18:00.010+01:00

Café Correia

Se fores a Vila do Bispo tens que ir ao Café Correia, ouvi várias vezes ao longo destes anos. Quase sempre seguido por um aviso: “ a D. Lilita tem um estilo muito particular de receber. É pá mas vale a pena”. Quis o destino que neste Verão, ao passar pela vila algarvia desse de caras com uma das muitas placas de “há percêves” que pululam por ali. E onde estava esta? Precisamente na montra do Café Correia.

Uma olhada pela ementa fixada à entrada e percebe-se logo (passe o trocadilho) que aqui não há lugar para grandes complicações, nem grandes descrições. Temos Lulas à Correia, Polvo em Tomate, Camarão Guisado, Massa de peixe, Frango em tomate, Coelho e Borrego, ambos também à Correia. Duas refeições depois entendemos a justiça do sufixo, “à Correia”, em vários pratos. É a mão sábia do proprietário da casa que torna especial aquilo que noutro lado poderia ser apenas banal. Mas não nos antecipemos a concluir porque este não é um local para pressas. Nem para indecisões, ou pedidos de poucas gramas. É que a experiência podia ter dado para o torto logo no inicio. Queríamos perceves mas não tínhamos muita noção do peso. Arriscámos 150gramas... o que fomos fazer! A resposta veio de pronto: “Oh! 150 gramas, nem pensar. Tenho que ir cozê-los e menos do que 250 não faço”. “Que não seja por isso” - se rápido pensei, mais rápido disse, recordando-me do aviso do meu amigo. Mas não aprendi…”e como são as Lulas à Correia?”, perguntei (estupidamente, claro). “Então é lulas com batata e arroz”. Pois claro, o que mais poderia ser?

Este episódio tem a sua graça porque no seu todo as coisas resultam bem. É como se tivéssemos sido transportados para um almoço de domingo em casa daqueles avós rezingas com talento especial para a cozinha mas já sem muita paciência para receber. Encerrado o capítulo das perguntas, após uns breves instantes, começaram a chegar à mesa os pedidos: uns percebes da melhor qualidade (carnudos, com aquele característico aroma a maresia, como se tivessem sido acabados de apanhar) e umas lulas grandes, tenras, recheadas com arroz e com os próprios “cornichos”, tudo num conjunto de apuro perfeito. Como gostámos resolvemos voltar para jantar (“pelos vistos não vos devo ter tratado muito mal” diz-nos a D. Lilita em jeito de troça como quem diz: “passaram no teste”). Pena que uma indisposição do Sr. Correia nessa tarde o tenha afastado da cozinha, deixando a tarefa para a anfitriã. Não que esta não tenha dado conta do recado mas notou-se, no apuro, que a mão não era a mesma. E assim nem o Frango com Tomate, nem o Coelho (guisado) à Correia brilharam como as lulas do almoço. Nas sobremesas não havia muito por onde escolher. Ficámo-nos por uma boa tarte de alfarroba, presença corrente nesta zona e por uma honesta torta de amêndoa. No que diz respeito a vinhos, não se deixe enganar pela simplicidade do local, uma vez que este Café Correia tem fama de possuir uma boa garrafeira. Pena que a carta seja tão caótica e rasurada. Valha-nos a existência de algumas boas espécies mais antigas e a preços bastante aceitáveis (bebemos ao jantar, o tinto Vinha da Nora 2001). Para quem acha que exagerei acima num ou outro pormenor, deixo o “retrato à la minute” exposto na parede: “ Ao visitante (…) recomenda-se alguma habilidade no relacionamento com a anfitriã e dona do estabelecimento. Missão absolutamente imprescindível para ter acesso a um dos locais onde melhor se come em Portugal”. Passe o exagero, a prosa continua, deixando algumas regras para ser-se bem recebido: “1º a porta para o almoço abre exactamente às 13.00h; 2º espere junto ao bar até que lhe seja indicada mesa; 3º nada de pressas; 4º não traga guias turísticos à vista; 5º não pergunte se há isto ou aquilo” e, por último, “Agosto não é a melhor altura” (Ass: Tó M. – capitão da areia). Felizmente Setembro está à porta e desejo lá voltar. (preço médio por refeição completa, 20€/25€, com vinho)

Contacto: Rua Primeiro de Maio 4 - Vila do Bispo ; telef: 282 639127

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 29 Agosto 2009

Ainda custa a digerir

2009-09-02T02:19:00.005+01:00

Já que se fala no Bertílio Gomes e no VirGula, remeto-vos para esta reportagem de 2008.

É muito irritante ver um espaço com condições fantásticas como este acabar sem mais nem menos. Enfim, "é a viding", como dizia o outro.

Bertílio na Casa da Comida

2009-09-01T22:54:00.006+01:00

Uma boa notícia para variar. O chefe Bertílio Gomes já está a dar consultoria à Casa da Comida (na foto), um dos restaurantes mais bonitos de Lisboa, que marcou época nos anos 80 pela inspirada mão do seu fundador, Jorge Vale (que morreu há poucos anos), chegou a ter uma estrela Michelin, mas que nos últimos tempos tem estado mais afastado das bocas do mundo. Com 32 anos de idade, Bertílio Gomes estava num claro momento de crescimento quando o restaurante que chefiava, o Vírgula, fechou estupidamente há uns meses.
Ele não quer que pessoas como eu fiquem com excesso de expectativas, nesta fase, porque, embora já haja novidades da sua autoria na lista de pratos do restaurante e estejam lá membros da antiga equipa do Vírgula, inclusive o sub-chefe, a sua consultoria está ainda numa fase inicial e ele tem que dedicar-se também à gelataria que vai abrir em Tróia, junto com a sua mulher, a exemplo da que já têm em Alhandra.
Vamos ver quando conseguirei ir lá experimentar, mas a Casa da Comida passou para o topo das prioridades, porque Bertílio Gomes é sem dúvida um dos chefes mais bem preparados da nova geração e tenho a certeza que se encontrar um local adequado para mostrar o que vale irá muito longe.

Pub Grátis (got stock?)

2009-09-01T14:46:00.003+01:00

Ideia simples, concretização idem. Só gostava mesmo de acreditar que é mesmo possível ter um "real stock" assim, instantaneamente. É que fazer um decente em casa dá cá uma trabalheira...

Falemos de gastronomia, para variar

2009-09-01T10:01:00.004+01:00

Afinal é possivel comer oito doses de choco frito sem acharmos que foi demasiado. Que venham os o vizinhos da Churrasqueira do Campo Grande :)

Sem caramelo royal, sff.

2009-08-30T02:38:00.003+01:00

Enquanto não ganha coragem para uma nova produção de cerveja artesanal no calor da planicie alentejana (após o falhanço da ultima produção), Afonso Cruz vai-se entretendo com as dos monges. Neste caso com a Orval.Escreve ele na sua Oficina a Vapor:

É uma trapista. Existem sete no mundo, uma delas é holandesa e as outras seis são belgas: para se ver como o mundo é pequeno. Todas elas têm a particularidade de ser produzidas ou supervisionadas por monges trapistas.
A garrafa da Orval é incomum e o rótulo, antes de se consumir três destas cervejas, é horrível. Depois da terceira, pode parecer pior. É do álcool. Para ser franco, acho aquele rótulo uma ressaca.
A cerveja é complexa – como dizem os especialistas – e, consta, pode envelhecer até aos cinco anos, ficando com inúmeras rugas na garrafa. Gostaria de conhecer a pessoa que, tendo cervejas destas em casa, fica cinco anos à espera. Ainda se dizem especialistas. Digo isto, mas eu, um dia, ainda hei-de cometer a ousadia de fazer uma Orval esperar cinco anos. Aproveito e vou à Loja do Cidadão pagar umas prestações à Segurança Social que tenho em atraso. (mais aqui)

Café e mignardises

2009-08-29T00:39:00.007+01:00

Gostamos de ser recomendados, ainda mais por um dos mais interessantes bloggers nacionais. Também gostamos de saber que não somos os únicos com falta de tempo (só não prometemos que na próxima semana iremos falar de pastéis de nata de bacalhau(!!!), kebabs de carne picada, beringela com feta e o que mais se comer. Já agora aguardamos também os scones com matcha mas de cor verde bonita.

Nesta semana em que fomos acusados de andar levar Chefes ao colo descobrimos que o Luís Antunes está quase a ser preso pelo mesmo crime.

Por ultimo, dêem-lhe o nome que quiserem mas alheiras de bacalhau, jamais!

Crónica de um lisboeta agradecido

2009-08-28T10:01:00.006+01:00

Parece que Miguel Castro e Silva andava um bocado ranzinza nos últimos tempos, contrariado porque o restaurante nunca mais abria e ele estava com saudades de cozinhar desde que se desligou do Bull & Bear e do BB Gourmet. Pois bem, esta semana fui almoçar duas vezes ao De Castro Elias (na foto), nas Avenidas Novas lisboetas, e só posso dizer que a cidade ganhou mais um óptimo restaurante. Os admiradores alfacinhas, como eu, deste tripeiro de gema acabaram por ficar a ganhar com os infelizes percalços que atingiram um dos melhores e mais influentes cozinheiros portugueses dos últimos anos, trazendo a sua excelente cozinha mais para perto.

O De Castro Elias é pequeno (pouco mais de 30 lugares), com uma sala em profundidade, mas está muito bonito, pintado de branco e decorado com sobriedade e bom gosto, com copos, talheres e serviço de loiça (um dos aspectos em que Miguel Castro e Silva sempre destacou) de boa qualidade. A lista de pratos é muito baseada nos petiscos e nas porções que se partilham, lembrando o tipo de oferta da Tasca da Esquina, de Vítor Sobral. No entanto, ninguém pense que aqui há "cópias", apesar da amizade entre estes dois grandes chefes, porque me lembro, desde que houve a hipótese de Miguel Castro e Silva ir para o Tavares, que ele tinha a ambição de dar qualidade aos nossos petiscos (aos quais iria dedicar o primeiro andar do histórico restaurante lisboeta), que concretizou em parte no BB Gourmet.
Fui convidado para o primeiro almoço por um dos sócios da casa (que é meu amigo e a quem liguei uma hora antes para ir almoçar a qualquer sítio...) e por isso não só não paguei como deixei nas mãos do chefe o que íamos comer. Codornizes com um escabeche muito equilibrado, com a carne no ponto certo, fáceis de comer, umas originais "iscas" de bacalhau soberbamente fritas, moelas em molho picante (não muito) também com um ponto de cozedura perfeito e a célebre morcela da Beira Alta, de um fornecedor que há muito abastece a cozinha de Miguel Castro e Silva foram momentos altíssimos. Toda esta petiscaria é servida a preços que vão dos 2,70 aos 4,90 euros.
É sabido que os cozinheiros são uns chatos e basta dizermos não gostamos de uma certa coisa para eles dizerem logo "tens que provar os que eu faço". Foi isso que fez Miguel Castro e Silva quando lhe disse que podia servir o que quisesse menos pezinhos de coentrada....Mas realmente estes vêm desossados e sem cartilagens, muito saborosos. Não pediria de novo, mas realmente achei muito aceitáveis. Custam 6.80 euros e estão na parte dos "quentes" da casa, a preços que rondam os 10 euros. Ainda comi à sobremesa arroz doce, outro prato que não é da minha predilecção, mas aqui rendo-me: estava perfeito.
O chefe mostrou-me a cozinha que é pequena mas tem alguns bons equipamentos, permitindo-lhe cozinhar a baixas temperaturas, um dos pontos fortes da sua cozinha. No dia seguinte, apareci lá sem aviso, acompanhado por uma amiga jornalista, e Miguel Castro e Silva, que, naturalmente, está um pouco tenso e acha que o restaurante não está ainda "preparado", maldizeu-me e por sua vontade acho que me teria até expulsado...É claro que não lhe liguei nenhuma e pedi uma refeição mais canónica, deixando que o couvert (queijo fresco em cubinhos com azeitonas descaroçadas, muito bem temperado) servisse de entrada e dividindo um bife à café e um arroz de vitela com cogumelos, que apesar de caldoso, tinha os bagos num ponto perfeito. Tudo excelente e a repetir. Bebendo dois copos de vinho, uma garrafa de água e dois cafés, dividindo uma sobremesa, a conta ficou em 35,5 euros.
Por enquanto, o De Castro Elias fica aberto só entre as 12 h e as 19 h, com cozinha sempre aberta, fechando ao domingo. Fica no final da Av. Elias Garcia, no 180 B (tel. 21 7979214), já junto à Gulbenkian. Será sem dúvida um restaurante obrigatório com uma qualidade absoluta que o coloca entre os melhores da cidade e uma relação qualidade/preço quase imbatível. Das duas vezes a casa estava cheia e acredito que esta cozinha cheia de sabor e de saber vai ter muito êxito. Lisboa só pode agradecer que Miguel Castro e Silva esteja a cozinhar entre nós.

Os sete pecados mortais em copo

2009-08-27T01:50:00.002+01:00

Kapcer Hamilton desenhou sete copos de vinho, para os sete pecados mortais. Este é o copo da gula, enorme, excessivo e desmedido, adequado para os devoradores vorazes e pecaminosos.

Pub Grátis (Go Veggie)

2009-08-26T01:31:00.004+01:00

Ao deparar-me com este anúncio e com esta ilustração chego à conclusão que Hannibal Lecter foi director de arte de uma agência de publicidade dos anos 50

Unidose

2009-08-23T08:19:00.001+01:00

A solução derradeira para acabar de vez com os excessos! A partir de hoje, abraçando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, passo a beber vinho a copo... somente um copo por refeição!

Mistério e Subtileza

2009-08-21T03:09:00.008+01:00

A Paulina Mata (a.k.a. Spice Girl, co-responsável pelo Forum Nova Critica Vinho & Gastronomia) esteve recentemente no L'Atellier de Joel Rebuchon em Londres e relatou n o forúm a sua experiência.

Destaco aqui o seu statement final, com o qual me identifico plenamente:

"Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência.
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona."

Berlindes

2009-08-20T10:49:00.001+01:00

A principal causa para o declínio dos vinhos é o oxigénio, a oxidação que o vinho sofre quando em contacto com o ar. Como todos sabemos, uma garrafa, depois de aberta, tem de ser consumida num espaço de tempo relativamente curto, sob pena de perder por completo propriedades e atributos. É irritante, mas é assim! Existem, no entanto, pequenos truques que podem ajudar a preservar o vinho depois da garrafa aberta. Sabemos, por exemplo, que o frio retarda o envelhecimento, o que impõe que as garrafas, depois de abertas, deverão ser guardadas no frigorífico. Sabemos também que quanto menor for o volume de oxigénio, menor o ritmo de evolução. Por isso, um outro truque célebre consiste em verter o conteúdo excedente para uma garrafa mais pequena, de 500ml ou 375ml, de modo a diminuir o volume de ar.
Esta semana um amigo revelou-me uma nova proposta, simples e alternativa, a sua solução pessoal para reduzir o volume de ar na garrafa. A solução? Usar berlindes, pequenos berlindes de vidro que vai acrescentando até o volume de vinho se acercar do gargalo. Depois, é só meter a garrafa do frigorífico... e voltar a beber no dia seguinte. Não sei se será muito prático, mas a indústria de berlindes certamente agradece!

Embirrações XVI

2009-08-19T10:26:00.002+01:00

António Moita, que juntamente com Vivianne Durieu dirige a Travessa, em Lisboa, é mais um que rejeita a lampreia. Só? Não, porque mioleira de borrego, nos produtos "naturais", e delícias do mar, nos "transformados", também lhe desagradam fortemente.

Vini Vidi Vici

2009-08-17T18:21:00.007+01:00

Restaurante Emo

Num meio que nos últimos anos começou a exultar os seus actores é bom ver surgir sangue novo capaz de ombrear com os protagonistas mais consagrados (refiro-me àqueles que por fruto da qualidade do seu trabalho viram justamente reconhecidos o seu talento). Pedro Peinado Pereira é um nome a reter. Chefe do Emo, o restaurante gourmet do novo hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, ele é a pedra basilar de um puzzle em que as peças se encaixam bem. A sua cozinha contemporânea com influências da cozinha tradicional (e popular) portuguesa é equilibrada, arrojada e segura. Ao seu dispor tem um espaço desenhado com bom gosto e uma equipa de sala competente e dedicada. O grupo Tivoli não esconde as pretensões com este Emo. Pretende ter um espaço gourmet por excelência e proporciona as condições para que isso aconteça. E tendo em conta as duas refeições ali feitas recentemente, consegue-o e a preços muito interessantes para o nível.

Na carta não existe propriamente um menu de degustação. No entanto a possibilidade (e a sugestão) de dividir os pratos permite na prática que se faça, pelo menos, uma degustação de quatro pratos e uma sobremesa, o que é óptimo dado que as propostas são bastante sugestivas e ousadas, se não vejamos: incluir caracoletas, tremoços ou mioleira, ou ainda um bitoque e um rancho (ok, o primeiro é de tamboril, e este ultimo de lavagante e mexilhão) ou ainda uma interpretação do tradicional cozido à portuguesa, cujo caldo é servido granizado e a morcela em gelado, não são propriamente as opções mais comuns de se encontrar por aí em restaurantes de topo.

Gaspacho de Cozido à Portuguesa e seu Gelado de Carnes ao fumo

De todos os pratos que tivemos oportunidade de degustar este último foi o único que não convenceu. Houve a preocupação em criar um equilíbrio de sabores entre os elementos, mas no teste do palato a aprovação tornou-se difícil. Nada que desarmasse e impedisse de continuar a desafiar algumas convicções como, por exemplo, o facto de não gostar de caracóis. E aqui foi mais por engano do que masoquismo que acabei por ver à minha frente aquilo que na ementa vinha descrito como, “A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar” (sim, de caracol!). Na verdade o conjunto resulta numa boa soma das partes graças também ao precioso auxílio de um linguini acídulo (pela integração de limão) como acompanhante.

A Vieira, a Caracoleta Moura e seu Caviar

Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja

Podia continuar por mais duas páginas a descrever tudo o que de muito bom se experimentou. Por exemplo, a “Sapateira, Azedinha da Horta e espuma de cerveja” foi uma das melhores coisas que comi nos últimos tempos (a sapateira, desfiada. As folhas de azedinha, fritas. A espuma de cerveja, sobre uma gelatina da mesma e ainda, a acompanhar, estaladiços e tremoços); com o “Xadrez de Sardinha e Espada Preto” prova-se que dois peixes considerados menos nobres podem dar um prato realmente interessante – ainda mais quando acompanhadas de um xarem de confecção eximia - e que um “Carre de Vitela Abraseada com Ginjas e Pipis” pode-nos levar ao céu (e fechar os olhos ao facto das mini costeletas serem quase do tamanho das de borrego).

Xadrez de Sardinha e Espada Preto

Nas sobremesas o cunho internacional é mais vincado mas a influência portuguesa também marca presença. Das quatro provadas destaco o “Chá de vinho do Porto com especiarias, figos roti e gelado de azeite fumado” (ver foto abaixo), uma amostra do portfolio do chefe pasteleiro que se mostrou ao nível do seu par.

Em matérias de vinhos, existem algumas falhas que deveriam ser corrigidas: a carta é relativamente curta, não apresenta datas de colheita e praticamente não inclui vinhos generosos. De resto, copos de qualidade ( Schott Zwiesel de topo de gama) temperaturas de serviço e preços, correctos - bebeu-se um Chablis, La Chablissiene Vielle Vignes.
Tenho noção que não é muito sensato colocar já nos píncaros um restaurante aberto há tão pouco tempo, ainda para mais num país onde a consistência e a consolidação de um espaço num nível elevado, é ténue. Contudo arriscamos o título na esperança que o “Vici” se concretize em pleno e por muito tempo.

(Preço médio para uma refeição completa de entrada, prato e sobremesa: 50/60€, com vinhos)

Contactos: Tivoli Victoria –Vilamoura; Tel: 289 317 000 ; GPS: 37º 06' 15. 66" N, 08º 08' 30. 41" W

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 15 Agosto 2009

Favoritismo

2009-08-16T14:14:00.006+01:00

Mais uma entrevista do José Avillez que vale a pena ler (e ver trechos no vídeo). Desta vez à Laurinda Alves para o i. Podem achar que é favoritismo ele estar a aparecer muito neste blog e são capazes de ter razão.

As vindimas já começaram

2009-08-16T09:37:00.005+01:00

Pois é, a época “oficial” de vindima já começou e já há quem tenha estado esta semana a vindimar no Alentejo. Agora, nesta semana que se inicia, poucos serão os que não começarão a colher, sobretudo na Vidigueira, Redondo e Reguengos. Aparentemente, há mesmo quem esteja com muita pressa em ter as uvas na adega, porque as maturações estão a disparar a velocidades vertiginosas. Maturações alcoólicas e fenólicas, com algumas castas tintas a rondarem os 14/14,5º já com a grainha perfeitamente madura, circunstância pouco habitual a meio de Agosto. Vai ser pois uma vindima serôdia que, se o tempo continuar a colaborar, poderá voltar a ser notável na qualidade.

Bubbles on Ice

2009-08-14T15:34:00.006+01:00

Calha mesmo bem num dia quente como o de hoje: um Flute próprio, duas partes de bubbles, gelo e uma casca de lima finamente cortada. Esqueçam kir royale, mimosa e outros cocktails cujo objectivo parece ser o de esconder os atributos únicos de um champanhe. Na verdade o Nectar Imperial On Ice não é cocktail mas sim um novo conceito de consumir este “antidepressivo natural” de Épernay. O que se perde em cremosidade ganha-se em frescura. Criado pela Moet &Chandon para a gama Nectar Imperial está disponível no Ski Bar do Hotel Tivoli Avenida em Lisboa, e no bar de praia do Vila Joya, no Algarve.

p.s. Parece a publicação de um press release mas não é. Eu mesmo escrevi (para o Outlook) após, digamos...10 flutes On Ice (se beberem 15 também não há nenhum problema de maior. A não ser na carteira, se tiverem que os pagar, ou, no dia seguinte, no estômago. Devido à casca de lima, claro).

Gadgets V

2009-08-13T15:13:00.003+01:00

Sim, o formato fálico e serpentiforme pode ser desconcertante... mas faz parte da nova linha de decanters desenhos pela Riedel! Vendidos a preços grotescos, claro!

Pão Policia(do)

2009-08-12T17:26:00.004+01:00

Em tempos conheci alguém que em casa cultivava cannabis e fazia pão. Pois a partir de Agosto de 2110 este alguém vai ter que refundir o pão no quarto dos fundos, no mesmo lugar onde guarda as plantas do riso. Isto caso insista em utilizar mais do que 14 gramas de sal por quilo (mais aqui)

Histórias exemplares V

2009-08-12T10:07:00.004+01:00

Um amigo gaba-me a qualidade de uma "panificadora" decorada num bonito estilo retro, localizada num bairro lisboeta na moda, cheia de clientes. Digo-lhe que sempre que fui lá a qualidade do pão deixava muito a desejar, apesar do bom aspecto e da variedade da oferta. Responde-me que, sendo amigo da proprietária, ela lhe faz sempre um pão de boa qualidade para o restaurante a que está ligado. E acrescenta que ela faz o mesmo para vários restaurantes. Insisto que os clientes que vão à panificadora, e que não são amigos da proprietária, encontram pão de fraca qualidade. "Tá bem", reconhece o meu amigo, "o pão lá não é grande coisa, mas ela disse-me que já tentou melhorar a qualidade e que os clientes não gostaram e queriam os pães a que estavam habituados...".

Moral da história: esta história é exemplar a vários títulos. Em primeiro lugar, essa noção, muito presente em lojas e restaurantes portugueses (e que, por exemplo, irrita bastante os anónimos inspectores Michelin), de que para se ser bem servido, temos que ser "amigos" dos responsáveis pelos estabelecimentos. Em segundo lugar, a falta de orgulho profissional de quem serve aos clientes algo que sabe ser de qualidade inferior. Em terceiro, o facto de num país onde há tanto pão bom e barato, as pessoas estarem a habituar-se a pães de aspecto atraente e até artesanal, mas que no fundo são uma porcaria, ocos, que se desfazem em migalhas sem sabor.

O lápis azul

2009-08-11T00:55:00.001+01:00

Pois é, as zelosas e puritanas autoridades do estado do Alabama acabaram de proibir, com efeitos imediatos e urgência de reacção, a venda do vinho Cycles Gladiator, por utilização de rótulo indecoroso com atentado à moral e aos bons costumes. O rótulo “escandaloso” reproduz um antigo e histórico cartaz publicitário de bicicletas francesas, omnipresente por toda a França… durante o século XIX. Haverá esperança num futuro radioso para os vinhos da Ramos Pinto no estado do Alabama?

Pub Grátis (All you can eat)

2009-08-10T00:33:00.004+01:00

Psst...ó menina!

2009-08-08T02:33:00.002+01:00

Ora aqui está um blog divertido e original. As aventuras de uma empregada de mesa...

"há duas coisas que me irritam enquanto cliente e que não faço como empregada de mesa, é a velha regra do "não faças aos outros o que não gostas que te façam a ti": detesto que me apressem e odeio que me ignorem. estranhamente há empregados que conseguem fazer as duas coisas em simultâneo. "já escolheu? e agora já escolheu? e agora? e agora?" e depois quando quero pedir um garfo porque o meu caiu no chão pronto, o empregado decidiu encostar-se ao balcão a ver a novela da tvi. pronto 'tá bem eu levanto-me e vou a uma mesa qualquer buscar um garfinho, não se incomode. deve ser um episódio importante."

P.S. É pena que não seja actualizado com maior frequência. Vá lá ó menina traga-me lá um steak with fries

Aqui Há Peixe em Lisboa

2009-08-05T23:31:00.004+01:00

Passeando depois de jantar no Bairro Alto, descubro que hoje abriu no Chiado, na Rua da Trindade junto ao Largo Rafael Bordallo Pinheiro, o Aqui Há Peixe, num local onde me lembro já ter existido um Lizarran e outros restaurantes sem história. Olho pelas janelas e vejo que o está muito bem decorado, com conforto e bom gosto, e, após uma breve inquirição, confirmo que os donos são os mesmos do Aqui Há Peixe da Comporta (hoje Praia do Peixe, Grupo Lágrimas), com Miguel Reino (irmão do célebre Gigi) e a sua mulher. Parece que, para já. abre só para jantar, de quarta-feira a sábado. E descubro o site, ainda muito parco em informações. A investigar.

Cantar de Gallo

2009-08-05T00:53:00.004+01:00

Il Gallo D’Oro

Um jovem certamente com problemas de memória jantava relaxadamente num restaurante de luxo, no Funchal. Já no final da refeição, e depois de acabar o Madeira que estava a beber, chama a empregada e comenta: "a sua colega foi muito pouco generosa. Pode servir-me um pouco mais?". De pronto a empregada responde-lhe: "olhe, a minha colega era eu e servi-lhe a quantidade correcta". 

Não estou certo se a empregada zelava pelo nosso bem estar - achando que poderia ter que conduzir nas sinuosas estradas da ilha -, ou se apenas mostrava rigor e profissionalismo. Pela forma como correu a refeição estou inclinado a aceitar ambas as hipóteses.

Estamos no Funchal, a escassa distância do mítico Hotel Reids, mais precisamente no Il Gallo D’Oro, o restaurante do Hotel Cliff Bay. Não sei se por influência de tão ilustre vizinho ou se apenas por intenção em manter o espírito de outros tempos exige-se, aos homens, o uso de casaco (embora deixem ao nosso critério o nó na garganta). Não é nada de mais, muitos outros lugares do mundo fazem-no, alem de que não existe nenhum polícia de costumes que nos obrigue a mantê-lo vestido durante a refeição. E ainda bem, porque seria um factor de distracção numa noite quente como aquela que tivemos oportunidade de usufruir numa varanda com vista privilegiada para o mar.

O Il Gallo D’Oro é o mais recente restaurante português e o único na Madeira a fazer parte da constelação do Guia Michelin ao ter sido galardoado com 1 estrela, na sua última edição. Por este motivo as expectativas eram elevadas.

Com a carta à frente, constamos que os dois pratos principais do menu de degustação são ambos de propostas do mar (curiosamente o mesmo sucedeu, alguns dias depois, já em Lisboa, na apresentação à imprensa da interessante cozinha do Xôpana, o restaurante do também madeirense, Choupana Hills). Nada a opor, afinal estamos numa ilha e passa-se bem sem carne (para quem fizer questão existe na carta essa possibilidade) pelo que fomos na onda. Antes do primeiro prato tivemos direito a uma ostra como “entretém de boca”. Para quem é adepto da sua forma mais simples, ao natural, a vinagreta que lhe escondia a tipicidade no paladar não terá sido do maior agrado. Felizmente a entrada que se lhe seguiu foi de elevado apreço (na apresentação, na confecção e na conjugação de sabores). Tratava-se de Foie gras em três formas diferentes. A primeira como recheio de uma alcachofra; a segunda com geleia de vinho do Porto; e a terceira em escalopes salteados, entremeados com maçã a dar leveza e contraste ao conjunto.

Um consommé de crustáceos, perfumado com erva caninha e gengibre foi prato que se seguiu. Boa matéria prima -vieiras e camarão jumbo escalfados – trabalhada no ponto certo. Depois, duo de linguado com raviolis de tinta de choco, creme de manjericão e mexilhões. Prato um pouco confuso, com demasiados elementos e sabores algo dissonantes (o recheio dos raviolis, o creme de manjericão...).

Para finalizar, de sobremesa, tivemos um interessante suspiro crocante recheado com mascarpone e morango marinado com lima e hortelã.

No que diz respeito aos vinhos, acompanhámos a refeição com o branco Cova da Ursa 2008 e, com a sobremesa, um Blandy’s Madeira, malmsey 10 anos (o tal da ”amnésia”) - ambos servidos à temperatura correcta, em bons copos e a preços(altos) em linha com o que é normalmente praticado em Portugal, neste tipo de restaurantes.

Temos então no panorama madeirense um restaurante galardoado com uma estrela Michelin. O Chefe Benoit Sinthon revela neste menu dotes à altura do galardão. No entanto, pela amostra, diria que ao mesmo nível desta sua alta cozinha de base francesa e de influência mediterrânica existem, pelo menos, uma meia dúzia de restaurantes no país a quem não lhes calhou a mesma sorte.

Contactos: Hotel Cliff Bay, Estrada Monumental 147, 9004-532 Funchal. Tel: 291707700 (http://www.portobay.com/)

Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 1 Agosto 2009

Tem banana na tasca!

2009-08-04T10:12:00.004+01:00

O lugar pode ser pequeno, tem estado sempre à cunha, mas parece que na Tasca da Esquina cabe sempre mais um. Ou, sendo preciso, mais uma, já que o chefe Vítor Sobral convidou a chefe brasileira Ana Bueno (na foto), do famoso Banana da Terra, situado numa das terras mais bonitas do Planeta, Paraty, para fazer os jantares desta quinta e sexta-feira. Vamos ver como se sai a cozinha caiçara no meio da petisqueira portuguesa. Será que ela vai fazer o fabuloso camarão casadinho? Tel. 210 993 939.

Embirrações XV

2009-08-04T01:06:00.004+01:00

O escritor António Tabucchi, um grande apreciador (e conhecedor) da cozinha portuguesa, confessa não ter nenhuma especial embirração gastronómica. Lamenta apenas a azia que lhe provoca (e que o impede de apreciar) o Bacalhau à Lagareiro.

Pedro Rolo Duarte

2009-08-03T22:37:00.003+01:00

No blog que leva o seu nome, Pedro Rolo Duarte, com a habitual gentileza, elege o Mesa Marcada como "blog da semana" e considera-o "excelente". Obrigado, Pedro, apoios como esse são estímulos fantásticos para tentarmos fazer melhor. Uma grande honra e uma grande responsabilidade.

Pub Grátis (spaghetti alle vongole?)

2009-08-03T00:56:00.002+01:00

Que tal "chantilly de wasabi" para o jantar?

2009-08-02T18:50:00.003+01:00

A Madeira está cheia de óptimos hotéis, com restaurantes que vão buscar bons profissionais de cozinha, mas das vezes que lá fui fiquei sempre um pouco desiludido, muito por causa da nítida falta de produtos para trabalhar. A ilha é pequena, o mar ali não tem a riqueza de outros pontos das costas portuguesas, e é difícil fazer uma cozinha que ultrapasse a mediania com tanta coisa a vir de longe, No Peixe em Lisboa, Benoît Sinthon, o chefe do Il Galo d'Oro, que ganhou a primeira estrela Michelin para a região, onde já está radicado há muitos anos, disse que as coisas estão a melhorar, inclusive com os restaurantes a incentivarem produtores locais a cultivarem e fornecerem certos produtos antes difíceis de encontrar na ilha com qualidade. Tomara que assim seja.
Há uns tempos, recebi um convite para comparecer na sede da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal para assistir à apresentação do chefe Momo Abbane, do restaurante do belíssimo Choupana Hills. Canadiano de origem magrebina, com passagem anterior pelas Canárias, o chefe impressionou-me muito bem, com uma cozinha segura e saborosa, que me fez ter vontade de voltar à ilha, e foi um almoço muito simpático, ao balcão do auditório da ACPP, um local onde dá gosto ir, que mostra "em concreto" a evolução que os cozinheiros portugueses conheceram nos últimos anos, sendo sempre de referir o papel que fundamental que o presidente Fausto Airoldi e restante direcção tiveram para que tal acontecesse.
Mas voltando à cozinha de Momo Abbane, entre os pratos apresentados, destaque para umas vieiras "à la plancha" com um carpaccio de beterraba, mas sobretudo com um soberbo molho soyging, que fez com que estes mariscos, cada vez mais banais nas mesas portugueses, ganhassem vivacidade. E também para a boa confecção para o espada grelhado num óptimo ponto, com chutney de pimpinela e molho de maracujá. Mas o que me entusiasmou mais, de tal modo que repeti a receita em casa, foi um tártaro de atum com chantilly de wasabi, numa conjugação perfeita de texturas entre a maciez do peixe cru e a suavidade do creme, com o toque picante subtil a substituir a doçura do açúcar, mantendo sempre a lembrança da combinação clássica do original japonês.
De seguida, vai a receita do chefe Momo Abbane. Como não tinha em casa pó de laranja, nem alho e cebola em pó, nem erva caninha ou yuzu em pó, nem sequer óleo de sésamo, usei raspas de casca de laranja, alho picado e um pouco de cebolinho fresco e de sementes de sésamo. Mas creio que uma das qualidades desta receita é permitir variações, desde que se respeite a combinação base tártaro de atum-chantilly de wasabi. E ele acompanha ainda com uma complicada "salada oriental", cuja receita não vou descrever, mas é usar umas folhas e rebentos a gosto.
Então aqui vai:
Ingredientes:
Tártaro de atum
Atum fresco - 300 g
Pó de laranja - 10 g
Óleo de sésamo - 50 ml
Alho e cebola em pó - 20 g
Yuzu em pó - 2 g
Azeite - 100 ml
Funcho picado - 60 g
Sal e pimenta

Chantilly de wasabi
Natas - 100 ml
Wasabi - 15 g
Sumo de limão - 20 ml
Pimenta

Modo de preparação

Num recipiente, juntamos ao atum, previamente picado em cubos médios, todos os ingredientes. Envolvemos gentilmente e temperamos. No topo do tártaro, pomos o chantilly de wasabi.

Como vêem é muito fácil e rápido. O chantilly de wasabi faz-se do modo tradicional, podendo-se ajustar a potência do picante. Garanto que, então neste tempo quente, é uma entrada magnífica e que, como já disse, permite dar largas à imaginação. E que mesmo cozinheiros canhestros como eu conseguem impressionar bem com ela.

Nota: a fotografia é de uma outra receita de Momo Abbane.

Embirrações XIV

2009-07-29T21:47:00.003+01:00

Muito sofisticado nas suas antipatias, o chefe José Avillez, do restaurante Tavares e do JA, apresenta-nos o pepperoni como o seu desafecto alimentar. Ou terá mais a ver mais com a sua juventude, já contemporânea da generalização das pizzas em Portugal?

Leilão (para crentes)

2009-07-28T01:00:00.007+01:00

Não são dadas informações sobre a proveniência, nem há pistas sobre o percurso dos vinhos que vão em leilão no Palácio do Correio Mor. Quem quiser arriscar só tem que dar um salto à Calçada do Combro, hoje ou amanhã à noite. Depois basta rezar para estejam em condições (mais, aqui).

Pub Grátis (cozinha de garagem?)

2009-07-26T16:25:00.003+01:00

Embirrações XIII

2009-07-26T14:41:00.002+01:00

Luís Antunes, o intrépido Xarax que comanda o Fórum Sabores da Revista de Vinhos, sendo tambem crítico gastronómico da publicação, dispensa azeitonas.